中国青年烹饪艺术家、中国调味大师名人堂匠人、国际烹饪艺术大师等荣誉的接踵而至，是对陈义洪热爱餐饮的回馈。因为热爱，陈义洪在餐饮行业一待便是30余年，现任北京心怡和缘餐饮管理有限公司总经理。今年，他被选树为第三届“北京大工匠”。

扎根餐饮行业，30余年创新不断

1996年，陈义洪毕业于南京理想实用学校，获得三级烹调师，此后一直在上海各大酒店工作。2003年，他来到北京工作。2008年，在北京大学会议中心怡园中餐厅任出品总监，直到现在，现任北京心怡和缘餐饮管理有限公司总经理。

“能获得在北大会议中心中餐厅工作的机会是一种荣幸。所以我希望把菜品做得更精细、更健康，去更好地服务北大师生和宾客。”校园餐饮平台对餐饮的性价比提出了更高的要求，陈义洪在满足物美价廉的基础上，不断创新，杂糅南北东西之所长，让北大校园餐饮呈现出了一流厨艺，所推出菜品深受师生欢迎。

“刚来北大时，请师父来我们厨房指导工作。师父看完厨房后很耐心地跟我说，在这里工作一定要注意食品安全、消防安全等，还要注重菜品的品质与创新及菜品的保温。师父说：‘你的厨房在地下，所有的菜品都通过电梯送到餐厅餐桌上，一定要保证食客吃上热的菜品。’”陈义洪说，师父提醒他注意的这一细节及其背后蕴藏的道理成为他这些年做菜和创新菜的基本原则。

陈义洪做菜很注重创新，常常是化普通为神奇，这里体现着他对生活敏锐的体察能力，不少创意菜画龙点睛的思路背后，是陈义洪将寻常生活提炼为艺术，随后烹饪出来。无论是家中儿女爱吃的跳跳糖，还是人间四时中豆棚瓜架的变化，都会带给他灵感，让普通的食材因为大胆的搭配、精心设计的摆盘而生出无穷新意。

“有时候我也会用家乡食材做一些改变，带给食客不同的味蕾感受。”陈义洪是扬州人，他家乡的特产之一是双黄鸭蛋，这对于北方的食客来说无疑是少见的，这道菜经他改造后，很受欢迎。

陈义洪说，多年来，在北大，他所做的最受师生欢迎的两道菜，第一道是一道凉菜，是用淮扬菜的极细的刀工切的，像一本书一样，经过调味料泡制，然后添加糖醋，让食材起化学反应，口感更加爽脆，口味咸鲜微辣，这道菜叫“书中有意”，此菜呈现时像一本本书呈现在眼前，也是学府菜的代表菜。第二道菜是传统的一道淮扬名菜，叫汪豆腐，它的寓意非常好。“豆腐怎样做得好吃呢？其实就在食材上，这个汤很讲究，要用两到三年的黄油鸡煲九个小时的汤，汤香浓郁。文学家汪曾祺书里面曾提到过这道菜——汪豆腐，他当时说虽然没有到原产地这个镇上去吃，但是在高邮市里面吃过这一道菜。恰恰这个原产地，就在我出生的这个镇上。我把这个菜在传统的基础上加以创新，带到了北京，深受广大师生的喜欢。”陈义洪笑着说。

潜心钻研，获奖无数

服务外国贵宾也是陈义洪多年餐饮生涯中不小的机遇和挑战。2015年，他被邀请为泰国诗琳通公主制作寿宴。诗琳通公主是杰出的中泰友好使者，为促进中泰两国人民的相互了解和传统友谊，推动中泰教育、文化、科技等领域务实合作做出了积极贡献。她曾就读于北大，毕业之后常常想念母校，并且在2005年的生日那天，来北大举办宴会。经由陈义洪之手做出的佳肴，能否慰藉诗琳通公主的燕园情思，这无疑需要精心的设计，也让陈义洪陷入了深深的思索。

陈义洪想起有一次诗琳通公主点名想吃川菜，而其心心念念的水煮牛肉、宫保鸡丁要么过于辛辣，要么是太过寻常的食材，与宴会之堂不匹配。这样的两难问题反而激活了陈义洪的创造性思维，最终他利用自己的专业特长进行了大胆的创新。陈义洪选取泰国的河虾仁，裹之以脆皮糊，继而将其滑入空心油条中，再经油炸来激发出酥脆的口感。正是这样一道宫爆油条虾，让诗琳通公主品鉴到了一份独特的燕园相思。

2015年，陈义洪参加了第八届中国烹饪世界大赛，整个团队磨合、酝酿了半年的光阴。比赛中，陈义洪负责制作甜品与点心，在前期准备环节中，他细心地发现比赛主办地荷兰的面粉状态并不能够满足制作自己设计的点心的要求，于是陈义洪就背着中国的面粉原材料远渡重洋。最终，他创作的甜品糅合了中西饮食文化元素和审美趣味，创作出了“黄调子”，让烹饪与色彩心理学浓缩在食材与摆盘设计之中，非常精妙。另一道点心更加考究，经他巧心设计后，制作了甜点心——“雨伞酥”，该点心既有美的味觉体验，更有美的视觉想象。凭借精湛的厨艺，最终陈义洪取得了个人赛金奖及团队赛金奖的好成绩。而这只是他屡获大奖的缩影。

名师带徒，匠心传承

这一路走来，陈义洪费尽心血。但功夫不负有心人，他也取得了很多成就：首届全国创意中国菜烹饪大赛热菜金奖、首届全国创意中国菜烹饪大赛凉菜特金奖、第四届全国中餐技能创新大赛热菜特金奖、第四届全国中餐技能创新大赛总决赛中餐技能创新优秀厨师奖、北京BTV食全食美金勺奖。他曾多次协同国内厨界大师、名师同台展示厨艺，接待国内外重要领导人用餐……这些闪耀的荣誉背后，是陈义洪对厨艺永不停歇的热爱。他通过“不断拔高它”来忠于他的热爱。

这几年，陈义洪把更多的心思放在了带徒传艺上，他在2012年收了6位徒弟，在2018年的时候又收了18位徒弟，现在有24位徒弟。“我想把我30多年厨艺生涯积累的经验都传授给弟子们，让更多的年轻人学到更多烹饪知识，让他们少走弯路。让我欣慰的是，我这24个徒弟，有一大半是在各酒店当总厨，都是在很重要的位置，还有的就是在单位担任主管或者是主厨级别的。他们在各自岗位上不断提升厨艺，绽放风采，我很为他们自豪。”陈义洪说。

“能成为‘北京大工匠’，对我是很大的激励。未来，我将不断努力，传承匠心，精心带徒，把厨艺传授给更多热爱餐饮的年轻人。”陈义洪告诉记者。

人物档案：

陈义洪，现任北京心怡和缘餐饮管理有限公司总经理。从事餐饮行业30余年，曾获得中国青年烹饪艺术家、中国调味大师名人堂匠人、国际烹饪艺术大师等荣誉。2023年，被选树为第三届“北京大工匠”。

□本报记者 余翠平/文 彭程/摄