时近谷雨节气，北京有句老话：“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。”说的是谷雨之际，香椿长出嫩芽，鲜嫩味纯，醇香爽口，味道最佳。

吃香椿是老北京的食俗之一，又称“吃春”，以“椿”喻“春”，寓意迎接春天的到来。那北京人何时有了吃香椿的习俗？哪儿的香椿品质上乘、味道醇厚？香椿又有哪些吃法儿？今天就与读者分享一下老北京的香椿民俗……

老北京人吃香椿已有上千年

我国是香椿的原产地，栽植和食用的历史悠久。战国时《禹贡》称香椿为櫄（chūn）、櫄木。先秦古籍《左传》称香椿为橁（chūn），由此可见两千多年前香椿作为经济树种已有栽培和食用了。民间多称香椿为香椿芽、香桩头、大红椿等，因其嫩芽可做成各种菜肴，故有“树上的蔬菜”之称。北京人吃香椿始于何时，未见确切的史料记载，至少隋唐时已被食用。

明代《房山县志》载：“香椿芽，长沟峪、上方山等各村多产之。”香椿与黄精、大拐枣并称“上方山三宝”，该山曾有香椿庵，庵以树而得名，建于唐代。相传隋唐僧人在此刻经时，便食香椿树之叶，饮石井之水。因上方山之香椿树栽植历史极为悠久，故有“北京香椿故里”之称。

到了辽金时期，香椿已成为春日里京城的一道美味。辽代《南京杂录》载：“开阳门（今右安门外开阳桥一带）外多植椿，春日采鲜芽而食之。”金代《中都杂记》中说：“春日燕地以椿为蔬，喜之叶鲜味佳，实为上品。”

明代有关香椿的记述较多。博物学家谢肇淛（zhè）在《五杂俎》中云：“燕（北京）齐（山东）人采椿芽食之以当蔬。”医学家、太祖第五子朱橚（sù）在《救荒本草》称：“采（香椿）嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食。”农学家徐光启《农政全书》也云：“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹。”明代冬日还在为宫廷种植蔬菜的“官菜园”内设置暖棚，专为皇家种植香椿，所以《帝京景物略》有“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱”的记载。医学家李时珍《本草纲目》则称：“椿樗（chū）易长而多寿考”。在古人眼里，香椿被视为“长寿树”，故以椿年、椿令、椿桂、长椿、仙椿来祝福老人长寿。

清代有关香椿的记述也不少。大兴人潘荣陛在《帝京岁时记胜》中有“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品”的记述。美食家袁枚的《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐“到处有之，嗜者尤众。”医学家顾仲在《养小录》中说：“嫩香椿头，嗅之香气扑鼻，煎腐入一撮，梗叶转为碧绿，芽叶未舒。”李渔则在《闲情偶寄》中赞道：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”晚清思想家康有为赋有《咏香椿》诗：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”不仅写了香椿的外形特点，更写出它那别具一格的味道，让人唇齿生香。

清代时的北京，称春天采摘、食用香椿为“吃春”，有迎接春天之意。正因为北京人喜爱吃香椿，所以广为种植，由此京城便有了长椿街、香椿胡同、椿树街、椿树院、椿树巷、椿树胡同、椿树馆等以香椿而得的地名。

京郊哪儿的香椿最负盛名

早年间北京的香椿树很多，不少四合院里都植有香椿树，而城近郊区更多，人们多在房前屋后种上一两棵，甚至十几棵香椿树，而山区还有成片的香椿林，并以平谷东樊各庄、门头沟苇子水、房山圣水峪、昌平漆园、延庆沙塘沟、密云东智东村的香椿更为知名。

东樊各庄位于平谷区西北部，明代成村，因樊姓先民首来落户得名。据传清代乾隆年间就有香椿栽培。其香椿芽呈茶红色，香味怡人，脆嫩可口。据传清乾隆年间，京东闹春荒，久旱不雨，乾隆便微服私访，巡查民情。当他巡至东樊各庄时已是晌午，便走进路边小店。因春荒，没什么可口的饭菜，掌柜子便将半块豆腐拿出来，随后将门前刚刚长出的嫩香椿采下来切碎，拌进豆腐中。又将两个鸡蛋打成蛋浆，裹在香椿上，油炸之后酥皮爽脆。乾隆吃下香椿拌豆腐，只感到爽口滑腻、满嘴余香，而油炸过的香椿酥脆爽口，随即问掌柜的，这道菜叫什么名字？掌柜的说是乡野小菜，没个名字。乾隆见这油炸的香椿，外皮金黄，形状似鱼，随即赐名“香椿鱼”，意为年年有余，并将门前的香椿封为“百树之王”。

昌平区漆园村香椿久负盛名，据《昌平古村落史话》载：漆园香椿种植历史有800多年，曾为十三陵贡品，而今为北京地理标志产品“高口红椿”。该村地处山区，特殊的地理环境适合红椿生长。其特点是叶、柄、梗均呈紫红色，芽肥嫩，味道醇香。村内曾有一奇景，谓之“古槐抱椿”，即在参天古木的分叉处形成了一个中空树洞，从树洞里生出一棵高达十余米郁郁葱葱的椿树，更奇特的是椿树旁还钻出一棵有杯口粗细的小榆树，椿树和榆树和谐地生长在老槐树的树干中空处，根系也深入老槐树深处，那情形仿佛祖孙三代紧紧拥抱在一起，形成三树合围母异树同根，蔚为奇观。

苇子水位于门头沟区东北部，四面环山，据传已有500多年的香椿栽植历史。这儿的香椿头大抱拢，香味馥郁，色泽光亮，肉质鲜嫩，口感独特，自古有“红头香椿”之称，明清时曾作为贡品专供皇宫。明初，该村宗祖高氏从山西洪洞大槐树移民到此，发现此地芦苇茂盛，根下浸水，便在此定居，取名“苇滋水”，后谐音为“苇子水”。当年第一代移民时将老宅中的两棵香椿树幼苗一并带上，后被栽种在这里，几年后长成高大的香椿树。每年谷雨吃到鲜嫩的香椿时，便好像回到了故乡。此后香椿树的种植越来越多，并成为当地特产。

东智东村位于密云区溪翁庄镇，民谚有“东智东有三宝，青水杏、黄米草、香椿芽子买到老”之说。其独特的石灰岩风化土和大黄土相融合的土质，成就了该村香椿的远近闻名。其颜色鲜艳、香味浓郁、食香满口，而采摘季可持续到5月中旬。

北京人吃香椿颇有讲究

谷雨时节采香椿，老北京人不说“采”，也不说“摘”，而是说“打香椿”。所谓的“打香椿”，就是用钩子勾、拧、掰等方式，将香椿一束束地从树上摘下来。这一个“打”字，透着浓浓的京味儿。由此采下来的香椿，叶芽完整，没有任何损伤，便于食用。若扎捆起来，显得格外的鲜嫩而清香，可作为春日时令菜蔬，送与亲朋好友品尝。

“打香椿”的时令性很强，最佳时节是每年的四月中下旬，即谷雨前后几天。俗话说“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。”意思是谷雨前后是吃香椿的最佳季节，此后因香椿芽变老而难以食用，所以人们用“门前椿芽嫩无丝”来形容谷雨时的香椿最嫩、最鲜、味道最佳，而所说的“无丝”，即嚼之无渣，口感新鲜。若不及时采摘，香椿越长越大，由红变绿，渐渐变老，就失去了鲜嫩的味道。

老年间北京人吃香椿有“三品”之说：一曰黑香椿，其下部略呈乌色，叶片为紫红色，香味浓郁，肉质肥嫩，入口无渣，是为上品；二曰红香椿，色泽淡红，香气扑鼻，鲜嫩无骨，稍次之；三曰青香椿，色为翠绿，有清香，味淡雅，又次之。

在香椿的吃法上，北京人也颇有讲究，常见的吃法就有七八种，如香椿摊鸡蛋、香椿豆儿、香椿拌豆腐、炸香椿鱼儿、腌香椿、香椿泥、香椿蒜汁、烙香椿饼等，这些做法均简单，色香相宜、各具风味。

香椿拌豆腐是许多北京人的最爱，著名作家汪曾祺曾在一篇名为《豆腐》的文章里写到：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”香椿拌豆腐，初闻无香味，但吃到嘴里却不一般，只感到爽口滑腻、满嘴余香。

香椿最典型的吃法是香椿摊鸡蛋，这种吃法最能保留香椿最原始的味道。其做法是将香椿头洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水变凉，捞出过凉切末。将鸡蛋磕入碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成蛋糊。炒锅注油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油，装盘即可。金黄翠绿相间，香椿味浓，味道香辣鲜美。

油炸香椿鱼，是将新采摘的香椿芽，蘸上鸡蛋调成的面糊，油炸过后食之酥皮爽脆，具有健胃理气之功效。

香椿芽也可以腌成可口的小菜儿，其做法是把新鲜的嫩芽在背阴地方晾得半干，然后在小瓮坛子里一层层叠码上来，每层都撒上精盐，然后封口，腌制十余日即可食用。

春日里北京人吃炸酱面时，更离不开香椿，将腌好或焯过的香椿当菜码儿，与青蒜、黄瓜、豆芽儿、小萝卜丝拌在一起，更是有另一番味道。

主讲人介绍：

户力平 北京史地民俗学会会员。多年业余从事北京文史研究，特别是北京地名、风物、民俗及古村落研究，并在《北京日报》《北京晚报》《劳动午报》等报刊发稿千余篇。已出版《光阴里的老北京》《北京地铁站名掌故》《京西海淀说故》《香山传说》等。

□主讲人：户力平 文/图