秉承“做菜一丝一毫不能凑合”的理念，深耕餐饮业30余年的北京萃华楼餐饮管理集团有限责任公司总经理王培欣锐意进取，勇于创新，先后带领东兴楼、萃华楼、森隆饭庄等餐饮企业走出困境，让这些北京老字号焕发新活力。

烹饪出2米长的芙蓉鸡片

萃华楼的芙蓉鸡片年销售超3万份，年销售额达200余万元，现已成为该店的招牌名菜。一改传统鸡片小圆片造型，王培欣创新的这个超长版芙蓉鸡片一经推出，便凭借其颇具震撼的视觉冲击力收获广泛关注。随后，这道人们口口相传的“分子料理”开始在互联网平台传播，视频浏览量过百万，吸引万千食客慕名而来。

如何把一道传统菜做出新意，正源于王培欣的细致观察与大胆创新——他观察到现在人吃饭不是先用嘴吃，而是“手机先吃”。长达2米的超长鸡片虽然看似只是造型上的变化，但由短变长，还要保证鸡片洁白如玉、纤薄筋道却很难。光是为了做到这几点，王培欣反复试验了20多天才成功。

自1991年参加工作以来，王培欣在餐饮经营过程中深深体会到北京老字号的餐饮文化传承的重要性，他充分发挥自身在行业内的丰富经验知识，提出“新感觉 老味道”的经营理念，将传统鲁菜做到经典，将创新菜做到令食客味蕾惊艳。

擦亮老字号“金”字招牌

王培欣始终践行“店要好，菜先好；菜要好，料先好，做菜一丝一毫不能凑合”的理念，致力于擦亮北京老字号餐饮企业的“金字招牌”。

2006年，王培欣加入百年老字号企业东兴楼，凭借“一个加法、一个减法”，他在东兴楼里做出了令人瞩目的成绩。减法是：迎合现代人的健康养生理念，把老鲁菜减油、减盐、减颜色；加法是：更换器皿，注重出品造型；另外，还加上了一些川菜，补足了鲁菜虽然下饭但缺少辣味菜的市场需求。

王培欣对菜品质量的严格要求，是振兴东兴楼的关键之一。起初，每一道菜他都要亲自把关。从菜的色泽、装盘、外形、咸淡，到锅香气、火候逐一观察，一道菜一道菜地把质量做上来，随后，统一出品标准并严格加以把控。在菜品研发方面，王培欣的工匠精神更是体现得淋漓尽致：每一道上了菜单的菜品，都由其亲自参与研发，并经多次尝试，最终创造出在味道和造型上都令人惊艳的作品。

2018年8月，王培欣带领团队恢复了停业已久的北京老字号萃华楼。经过王培欣团队用心经营，萃华楼连续两年登上大众点评必吃榜榜单，连续3年获得米其林指南一星推荐，这是北京老字号餐饮企业第一个荣获米其林一星的餐厅。

2019年，王培欣成功恢复了北京老字号森隆饭庄，并在空间环境上做出了更多尝试和探索，把森隆饭庄打造成为私密性好、适合各种聚会的江南餐馆高端氛围，在恢复菜品上更是追溯到源头，实现每一道菜品都让食客眼前一亮，回味悠长。

传承非遗技艺 关注公益事业

王培欣非常重视传承非遗技艺。作为东城区《萃华楼京味菜制作技艺》非物质文化遗产传承人，王培欣通过举办以萃华楼京味菜制作为主题的研培班，强化弟子传承技艺的意识和能力。在实际经营过程中，他刻意培养弟子学习萃华楼的京味菜制作方法，手把手地带徒弟。同时他在日常的工作学习中严格以工匠精神要求弟子们。他还积极开展传统菜项目传承人全面性记录工作，进行了非遗项目传承人的影像记录、文献整理工作。

除了本职工作，王培欣还热心于公益事业。近年来，他与东城区总工会一起，举办了多场公益活动，共同关注外卖小哥、快递员等新就业形态劳动者，并通过亲手制作北京老字号传统小吃玫瑰饼、中秋节月饼、立冬饺子等方式，把问候送到这些令人尊敬的城市守护者手中，增强辖区内新就业形态劳动者幸福感、社会融入感和组织归属感。

王培欣曾先后获得“中国烹饪大师”“全国饭店业国家级评委”“中式烹调师职业技能竞赛裁判员”“中式烹调技师”“北京老字号工匠”“北京当代名师”“米其林一星大厨”等荣誉称号。

□本报记者 边磊