■北京市劳动模范■

谢道云

为糕点烙上甜蜜印记

制作一块块小小糕点，重复一道道繁琐工序，经历一次次研发新品，他倾心与此；20岁成为一名糕点学徒，30余年如一日不断传承和创新着稻香村糕点的口味与技艺，让经他手制作的糕点都烙上对稻香村那份甜蜜印记。他就是北京稻香村技研部研发员、稻香村技艺传承人、烘焙食品国家级评委谢道云。

说起稻香村糕点，就不得不提起其拳头产品蜂蜜蛋糕。蜂蜜蛋糕一直用有铝泡打粉，按照相关规定需更换为无铝泡打。看似非常简单的原料替换，但是做起来很棘手，因为换成新型泡打粉后，蛋糕的脱模、色泽都会发生变化。那段时间，为解决此问题，谢道云连续几个月都穿梭在车间和实验室间，经过多次实验，终于找到突破口，使蛋糕颜色与原产品一致，为企业解决了难题。

2005年，谢道云开始致力于稻香村月饼的改进。他带领着技术人员一起研发适合当下口味的新式月饼。谢道云说：“月饼不仅是一种食品，也是一种文化，不能轻易更改。同时由于人们对健康的重视，对月饼的含糖量也有了要求。”他将月饼的含糖量降低了10%。为降低这10%的含糖量，他实验长达4个月。经过改良的月饼，无论色泽还是口感，均有了质的改变，月饼甜度低、化口性好、口感更佳。

2008年初，谢道云成为2008年北京奥运会旅游产品开发小组负责人。接到任务后，他不分昼夜，反复实验，在短短的几个月里就完成了2008年北京奥运会和旅游产品的全部制作工艺，仅这一单品每年的产值就达8000万元。

2017年中秋，谢道云使失传多年的京式翻毛月饼重新面市。由于传统工艺制作出的皮面容易掉皮破碎，吃起来麻烦还影响感官。于是，他便开始研究新工艺，经过反复实验，崭新的酥皮皮面工艺完成了，而且口感比传统的还好。

几十年如一日，谢道云专注于中式糕点的精做细做上，做到了别人不能做的。经过努力开发和研制，他创出了巨型蜜贡塔、大月饼、大粽子、重阳花糕，与国内各流派大师一起制作巨型月饼，并打破了“吉尼斯世界纪录”。

2007年8月，他荣获由中国食品工业协会、全国焙烤产业联盟颁发的“中国月饼大师”称号；连续在第十七届、第十八届全国焙烤职业技能大赛月饼技能比赛中夺得“全国焙烤职业技能竞赛月饼技术比赛个人金奖”；2018年获“金牌月饼工艺师”；2016年获“东城区行业领军人物”。

郑建华

与炒肝结缘的人生

他先后做过餐厅服务员、厨师，后因企业转产被安排到鲜鱼口街内的天兴居炒肝店从事炒肝制作。一路走来，他练就了过硬的技术本领，通过潜心研发，将天兴居的招牌产品传承至今，也为天兴居炒肝技艺获北京市非物质文化遗产做出了突出贡献，更为品牌赢得了很好社会效益和经济效益，得到了企业广大干部员工的高度赞誉。他就是天兴居公司总经理郑建华。

刚参加工作时，郑建华被安排到前厅服务岗位。在服务过程中，他经常听到客人对菜品的反馈意见。当时他就想：要是能当厨师，一定让客人满意。于是，他工作中勤勤恳恳、刻苦努力，很快被安排到了灶上。为了尽快掌握烹饪技术，他放弃休息，从选料到原料加工，从刀工手法到菜品制作的烹饪技法，每个环节都虚心向老师傅请教。经过不懈的努力和刻苦钻研，他的烹饪技术不断提升。1990年，他参加北京市二级烹饪厨师的学习，并取得证书。

2006年，前门大街升级改造，天兴居炒肝店暂时停业，但郑建华传承技艺的脚步并没有停。调到其他店工作期间，他积极与店经理沟通，申请增加炒肝品种。此做法不仅为店里赢得了经济效益，还为后来的天兴居品牌的传承发挥了积极的作用。

在鲜鱼口街立足了151年的老字号天兴居炒肝店重新开业后，郑建华首先拜访并邀请原天兴居的老师傅加入，同时也物色有潜质、有悟性、愿意学技术的学员并亲自培训。鲜鱼口开街当日，炒肝店重新开张当天，顾客盈门，吃炒肝的客人至少要排上20分钟队才能吃上久违的炒肝。

天兴居不仅炒肝受青睐，包子更是就餐的人必吃产品。郑建华不断研发和改良，做包子的面经过改变以往用酵母发面的方法，恢复到用“老肥”的健康制作。作为天兴居包子炒肝技艺传承人，他参加了北京电视台“上菜”第二季“包子大比拼”的比赛，经角逐，天兴居的包子获得银奖。

为了顾客的需求，集团决定拓展品牌、连锁发展。郑建华提出，将炒肝制作量化，最终形成配送标准化。此建议为量产加工配送提供了重要保障，为天兴居品牌的连锁发展打下坚实基础。目前，天兴居已经有8家连锁店。

郑建华的人生似乎与炒肝结了缘，他始终不忘传承的责任，先后收徒21人。2016年，他被评为区级非物质文化遗产炒肝制作技艺传承人，并获 “东城区国资委系统优秀专业技术人员”等荣誉称号。

毕九彪

传承徽菜精髓 定格人生价值

对于大多数人而言，厨房就是一个烧菜的地方，但在北京徽商故里餐饮管理有限公司行政总厨毕九彪眼里，厨房是可以发挥特长、展现自我的舞台。

1976年，毕九彪出生在安徽省黄山市的一个普通家庭，兄弟姊妹多，经济不宽裕，当兵转业后，为了分担家庭的重担，他萌生了学一门技术养家糊口的想法。经人介绍，毕九彪到一家餐厅后厨做起学徒。他每天杀鸡宰鸭，洗菜切小料，还兼顾打杂、搬运等工作。这活儿又苦又累，员工走了一批又一批，但他始终以乐观的心态，历练着自己。

在一次当地的节庆活动中，毕九彪主动要求配合师傅制作宴会菜品。正月，寒风刺骨，露天的室外环境让拿刀的手不听使唤，在切豆腐丝时，锋利的菜刀削去了他半个指甲，但由于怕失去学习的机会，他没敢告诉师傅，而是在没有麻药的情况下，忍痛让医生消炎缝针，然后他又悄悄地回到厨房，继续帮师傅干活。

就这样，经过重重考核，一个优秀的厨师“出炉”了。他不仅有了娴熟的技艺，还懂得用文化做菜。2013年，毕九彪到北京发展。他意识到，随着烹饪的科学化、规范化，文化对于一个厨师来说显得尤为重要。徽菜技艺文化正在逐步演变，刀工、烹调、味形等也在不断创新。毕九彪在坚持经典徽菜的基础上，创新着制作方法。他结合徽文化，开发新产品，推出了很多新菜品，既可让客户品尝到原汁原味的徽菜，又可以让人耳目一新。

灵感来自于积累。2016年，他以菊花豆腐盅和鲜花椒小牛肉两道菜品，获得安徽省职业技术烹饪金奖，2018年又荣获徽菜产业发展促进会金匠奖。2019年5月，他代表徽商故里应邀参加亚洲文明对话大会之亚洲美食节，得到了莅临展台人员的肯定和赞赏。

毕九彪不仅有精湛的手艺，管理工作也是一把好手。他清楚员工需要什么，如何给员工以支持和历练的机会，能够换位思考，给员工以包容和理解。柔与刚的完美结合，使管理井井有条，即使是开餐高峰期，也是秩序井然。

毕九彪带领团队摸索出了一条独具特色的产业之路，他们将黄山的山珍与海鲜巧妙搭配，创新了烹制方法，打造出十六种特色菜，为首都人民奉献了一道道绿色生态的徽州美食，也为徽菜的传承培养了一批批骨干人才。

郭飞 把小龙虾做出

新高度

郭飞是北京胡大餐饮有限公司（以下简称“胡大”）的行政总厨。到胡大前，他已在餐饮行业摸爬滚打了十多年，做过粤菜、淮扬菜，甚至创业卖过砂锅。到北京后，他决心在餐饮业干出一番事业。由于有多年大厨的经验，他很快在胡大得心应手，总结出不少经验的同时，又向管理层提出了降低成本、提高工作效率、改善卫生环境、提升员工素质、强调全员参与等合理化建议。

4D现场管理工作一直是郭飞梦寐以求的管理方式。进行学习后，他终于了解了科学厨房管理的知识。他将学回来的理论知识和工具向领导们汇报，并一起探讨如何落实。领导虽然认同这套先进的管理方式，落地却非易事。虽然推行有难度，但他还是决定试试。他把餐厅厨房按档口划分，然后建立标准。那时，胡大已有3家门店，他先在一家店试行。很快，经专业机构验收，胡大的第一家“4D现场管理门店”达标了。有了第一家达标店，在其他门店推行就顺利了。如今，胡大已成为北京市首家可参观厨房的样板，并先后接待过北京及全国近千家餐饮酒店同行的参观。

如何将一道菜的制作流程细分，也是郭飞一直思考的问题，尤其是小龙虾的制作。他要求员工在加工间对新鲜活虾进行分拣称重，并按虾的大小分类、打氧清洗，然后按规格配送至门店。对安装炸锅、烤锅以及龙虾的温度、湿度、甜度、用盐量等调味品用量也实行标准化和精细化管理。为了让顾客吃得更健康，他建议胡大餐厅的厨房所有用水要经过净化器过滤，虽然会增加成本，但间接提升了菜品品质、让顾客吃得更放心。他还在洗碗间安装便捷式干湿分离隔油池，使厨余垃圾量下降了30%以上。

2015年，郭飞获得“中国烹饪大师”称号；2018年，他获得中国小龙虾大奖赛特等奖。

□本报记者 张瞳 通讯员 韩悦 郭鹏