大暑时节，阳气盛极，饮食宜浅味清淡。《吕氏春秋·尽数篇》言道：“暑时，勿厚膏强味、果蔬爆烹，忌烈斛，腹疾无至。”意思说：暑热炎炎，少吃肥腻，莫饮烈酒，蔬菜瓜果要炒熟食用，可远离胃肠疾患侵扰。

北方流行一句谚语：“冬食炖菜暑炒鲜，萝卜白菜保平安。”也是说暑热时节，少动用高灶大火、焖蒸炖煮，多做食材青鲜、调料简单的小炒，才不失祛暑降温、健身养生的好方法。

小炒，无须深锅旺火、灼油煎烹，只需微灶小勺，一铲一碟，也不必高厨精艺，久掌灶房，居家度日的“主妇、主男”都可尽显身手，炒出的家常菜，多是实实在在乡土味儿。例如，我们本地有一道小炒称“土豆芽儿”，常让外埠人懵懂：有黄豆芽儿、绿豆芽儿，何为土豆芽儿？听我告诉您：把黄豆洒在泥土上，足水浇灌，不消10余日，根须便深扎土里，瓣瓣鹅黄也拱了出来，一铲挖去，便抖出颗颗肥大的“土豆芽儿”。

掐去须根，佐肉丝、葱姜，爆火翻炒，洒盐、味精、胡椒粉，出勺前淋些芝麻油，装盘上桌，夹一颗入口，芽瓣豆香浓郁，芽身清冽爽脆，略觉土腥，大地的原汁原味。

小炒，吃得是一种心境，品得是一份悠然。大暑流火，夜闷难眠，一双拖鞋、一把蒲扇“摇”到街口，路边竖一巨大蓬伞，下备几桌几凳，微炉简灶前有招牌：“家常小炒”。

坐定小桌，点一盘麻辣豆腐，一听冰啤。见得老板用沸水焯出一整块豆腐，切小方。热油放10数段红椒爆勺，倾入豆腐，洒盐、味精、麻椒、白醋、绵糖急火速翻，淋少许湿淀粉，叮当敲勺，辣香烟汽腾起，倒入盘中，块块如璞玉润汁，红透嫩白。

夹一块入口，吸溜着滚烫咽下，顿觉喉头火辣如燎。胸腹烘热，汗流如注，急忙喝一大口冰啤，恰似飞流浇焰，瞬觉“雾气”鼓荡腹中，膨至哽嗓，“轰”地一声喷出长嗝，燥火顿熄，开始凉爽起来。吃喝盘光听净，漫步归来，心舒意爽，卧枕很快酣然。

小炒，是小展示、小友好，小款待。老友来访，留其小酌。他言道：暑热高温，切莫大火旺烧，清淡最好。我即披挂入厨，先把手指般长短的小河鱼去内脏洗净，盐、味精、酱油腌好。黄瓜、白菜、青椒切丝，豆油烧开，疾火爆炒，放盐、糖、味精适量，丝略挺直出锅装盘。

再将河鱼裹淀粉过油，炸至金黄捞出。姜片，葱段，红椒煸炒片刻，倒入河鱼淋料酒翻炒，放胡椒粉、绵糖。老醋，勾芡出勺入盘。不到20分钟，小炒河鱼、素炒三丝，一荤一素摆上桌面，老友尝过，连赞河鱼外酥里嫩，糖醋甜酸，且椒辣鲜香，素炒三丝清脆爽滑，青鲜味道浓郁。

小炒少有甘肥膏腻，不见觥筹交错，是寻常日子里的小满足。同样食材调料，各人投料、烹法、火候掌控有异，出勺上桌，滋味不同，纵日久年长，仍会泛起妈妈的味道、爸爸的味道、奶奶的味道。

小城多小餐馆，一两间门面，主营家常小炒。大暑前后，客人多了起来，一碟小炒、一听冰啤，品味鲜香脆嫩，独酌清爽、悠然惬意。

小炒，出自小地方，尽显小厨艺、小特色，摆上百姓餐桌，谈笑流香，展露暑热时节的小丰盛、小幸福。

□周铁钧