夏天离不开的面

中国人爱吃面，北京人更爱吃面。说起老北京人对面条的喜爱，那可谓“情有独钟”。面条是北京人最重要的主食之一，经常出现在餐桌上，而多年下来形成的风俗，使人们在节日和喜庆的日子里也离不开面条。

春节有俗语“初一饺子初二面”，北京人在大年初二必要吃面条；随节气也有“冬至饺子夏至面”的说法，夏至这一天也是要吃面的。孩子过满月要吃“满月面”，老人过生日要吃“长寿面”，连娶妻嫁女的婚宴上也不能少了“喜面”。

夏天离不了各种面。这一清早儿的热汤面，晌午的炸酱面，晚晌的打卤面，都不带重样儿的。夏天来了，面条就更受欢迎了，炸酱面、麻酱凉面、榨菜面、茄子面、打卤面……可以天天换着花样地吃。

高温天气，人们往往食欲不佳，这时在院子里摆上桌子，面条过了凉水，浇上不管是麻酱、炸酱还是各种浇头，配上五颜六色的菜码，吃着嘴里清爽、身上凉爽。

炸酱面

炸酱面是“中国十大面条”之一，起源于北京，流行于北京、天津、山东、河北、辽宁、吉林等北方地区。炸酱面在北京的名气堪比烤鸭，游客来了北京必得尝一尝。老北京炸酱面讲究不少，菜码要齐全，酱要正宗地道，面条要筋道爽口。

您要是问哪儿的炸酱面最好吃，那肯定是自己家里做的了。

芝麻酱凉面

在北京，夏天没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为既省事又凉快。北京人吃芝麻酱凉面，必备的有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。

拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感觉到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，让人胃口大开。

打卤面

北京人逢年过节必吃的“打卤面”也是很有些道道儿的。

说起这个面席里的打卤面，用鸡汤或肉汤煮水发的口蘑，当然发口蘑的汤一定也要加在汤里，放入海米、木耳、黄花、鹿角菜等同煮调味，用水淀粉勾芡，泼入打散的鸡蛋液，另外用小铁勺放上油，把花椒炸香，趁热往卤上浇，这叫“油皮”。当然茄子丁、茄子丝、西红柿等亦可如此制成卤子。

吃的时候可辅以翠绿的腊八蒜和青蒜末，如今也有人改配香葱末了。

打卤面最好吃锅挑，也可过凉水，可以将卤子浇在面条上拌食，还可以将卤子放在碗里佐食。

从健康饮食的角度来看，打卤面食材取用广泛，荤素搭配，主（食）副（食）搭配，包含了多种营养素，一碗面就做到了“食物多样化”，放到今天也是非常科学的一道美食。

打卤面趣事

要说历史上的皇帝坐拥天下，无不过着奢华的生活，但偏有一位清代的道光皇帝，一生崇尚节俭。道光在生活中只用普通的毛笔、砚台，每餐不过四样菜，除龙袍外，衣服破了打上补丁接着穿。

他还定下一条规矩：嫔妃平时不得穿锦绣的衣服，除太后、皇帝、皇后以外，非节庆不得食肉。

道光皇帝对皇后非常敬重。有一次，皇后生日，他决定为皇后祝寿。于是，满朝亲贵重臣都献上寿礼，拜寿完毕开了宴席，却发现每人面前只有一碗打卤面。后来听说，为了皇后寿宴，道光皇帝特批御膳房宰了两头猪，皇后为此还非常感动呢。

打卤面的做法

<<<原料：水发木耳，水发黄花，水发鹿角菜，水发口蘑，水发海米，鸡蛋，肉片，葱姜汁，肉汤（用整鸡和猪肉煮制），八角，黄酒，酱油，香油，花生油，白胡椒粉，花椒，姜末，淀粉，面条。

<<<做法：把肉汤倒在锅内，水发木耳、黄花、鹿角菜、口蘑分别择洗干净改刀或撕碎放在锅里，放八角、肉片、葱姜汁、酱油、黄酒、海米，加盐、白胡椒粉，烧开打净浮沫，用水淀粉勾芡，鸡蛋液泼在锅里搅匀，细姜末放在卤上，用香油和花生油炸花椒，制成花椒油浇在细姜末上即可。开水煮面条，浇上卤即可食用。

<<<特点：菜饭结合、营养丰富的精妙之作。

吃了不发胖的“百味肉”

春末夏初，气温越来越高，人们在饮食上也要从温补转为清补。用兔肉替换之前餐桌上的大鱼大肉，正符合时令养生的需要。并且，兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味，有“百味肉”之称，所以不必为如何烹饪兔肉而发愁。

兔肉在我国传统医学中也可入药，中医认为其味甘，性寒，入肝、大肠经，有健脾补中、凉血解毒之功效。如此说来，兔肉入馔也是一味食疗佳品。

常食兔肉可让儿童健康成长，助老人延年益寿。早在三千年前，我国古代诗集《诗经》中就有这样的诗句：“幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。”诗中描写主人以瓠叶和兔肉佐酒待客，虽然简单粗陋，但却宾主尽欢。

兔不在“六牲”之列，在古时是难登大雅之堂的，以兔肉待客显然不够高级。然而在几千年后的今天，营养学研究却证明，兔肉不但美味，而且营养十分丰富，脂肪含量又低，是非常理想的保健肉食。

兔肉是非常理想的保健食品。兔肉中的蛋白质含量高达21.5%，几乎是猪肉的2倍，比牛肉多出18.7%，而脂肪含量仅为3.8%，是猪肉的1/16，牛肉的1/5。所以说，兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，既有营养，又不会令人发胖。

兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效；经常食用兔肉可增强体质、健美肌肉，还能维护皮肤弹性，有美容功效；兔肉中所含的脂肪和胆固醇低于所有其他肉类，且脂肪以不饱和脂肪酸为主，是肥胖患者理想的肉食，国外女性将兔肉称为“美容肉”；肉中含有多种维生素和8种人体必需氨基酸，尤其是人体最易缺乏的赖氨酸和色氨酸；兔肉肉质细腻，易消化吸收；因此常食兔肉可让儿童健康成长、助老人延年益寿。

陈皮兔丁的由来

说到吃兔肉，不可不提到四川人。四川各地的兔肉名菜可谓不胜枚举，如麻辣兔头、花仁兔丁、鱼香兔花、小煎兔、银针兔丝等等。

除了四川，我国其他各地也有不少兔肉名肴，如广东的绿柳兔丝，安徽的五香兔脯、玛瑙兔肉，云南的子姜野兔，江苏的清炖兔子等。

四川有一道著名菜品陈皮兔丁，就是以兔肉为主要原料。这道菜来源于古老的美食——冷吃兔，是四川自贡地区的特色传统美食。

冷吃兔的传说

自贡民间有个传说：三国时期，诸葛亮领兵从四川进入云南。路过自贡富顺县时，张飞的酒瘾上来了，因诸葛亮治军严谨，征战途中禁止饮酒，张飞只好在路上偷着买。在一家店中等酒菜时，因时间太紧，张飞把刚端上桌的一盘热气腾腾的干辣椒炒兔肉倒进囊中，就急忙上路了。路上欲饮酒，张飞想起兔肉，拿出一看已经冷了，吃上几口，却觉微微出汗、全身是劲儿。正在此时，敌军大队人马从后面偷袭，张飞借着这股劲儿带领士兵击退敌军，立下战功。

后来，诸葛亮问出事情原委，不但没有因饮酒而处罚张飞，反而让他把没吃完的兔肉交出来，诸葛亮认为这道辣椒炒兔肉冷却后口感香脆、回味悠长，能让士兵长精神、添力量，适合行军时食用，还给菜品起了个名字——冷吃兔。

陈皮兔丁在冷吃兔的做法上再加一味陈皮。陈皮为当地特产，其味苦、辛，性温，有理气健脾、燥湿化痰之功效。

陈皮入馔可起到去腥、增香、提味的作用，使用前应先用温水浸泡，去除部分苦涩味道。

陈皮兔丁的做法

<<<原料：兔肉，陈皮，红干辣椒，绍酒，葱姜汁，葱姜片，精盐，白糖，酱油，花椒，淀粉，高汤，香油，植物油。

<<<做法：兔子肉洗净，切成方丁，用葱姜汁、绍酒、酱油、香油、淀粉腌渍。陈皮洗净用温水浸泡后切丁。炒锅上火烧热，放油下入兔丁滑炒，倒出控油。炒锅再上火放底油，下辣椒、陈皮、花椒、葱姜片炸香，烹入绍酒、酱油、少许高汤或清水，下兔丁，再放入精盐、白糖，用小火收汁，淋香油即可出锅盛盘。

主讲人介绍：

王云，北京烹饪协会副秘书长，北京烹饪协会名厨专业委员会执行主任兼秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长，京西稻文化研究会副会长，中国农业大学农村研究中心特约研究员。在长期的扶贫工作中率先提出《烹饪科技助力精准帮扶》，《明明白白消费扶贫》，多年来做了大量营养、保健、餐饮、食品安全等培训。相继出版发行《经典名菜话养生》、《食苑诗赋》、《食苑健康系列丛书》、《水果营养健康》、《蔬菜营养健康》等著作。

□主讲人：王云