京菜之中有京味鲁菜、宫廷、官府与独特的清真菜在此不多笔墨渲染，独言其素菜一脉。素菜即素肴，泛指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜品等植物性烹制的菜肴。素菜是相对荤菜而言的，“素”字本义是指葱、韭、姜、蒜等辛辣菜蔬，到唐宋，才引申为指鱼肉类菜肴。“荤”为鱼肉类菜，也是辛臭之意的引申，因去腥提味，常用葱、韭、姜、蒜当佐料，所以“荤”指鱼肉类。

素食是相对肉食而言，是指完全以植物类为原料的食品。无肉食的蔬食，是农耕民族的主要饮食方式，也就是说农耕一出现，蔬食也就诞生了。现在我国广大农业生产人口中，依然以蔬食为主。古时，肉食者多为统治者，平民自然是蔬食者。

素菜的起源

在我国众多菜系里，素菜有着无比的重要性，它比很多菜系形成都要早。关于素菜素食的起源，研究饮食文化的学者看法很不一致。不少人认为，素食与宗教尤其是佛教有关，所以将素食的起源与佛教传入我国联系在一起。实际上，佛教创始人释迦牟尼及其弟子，他们在沿门托钵时，常常是遇荤食荤，遇素食素，并无什么禁忌。最早的佛教教义也没有规定绝对不吃荤，如释迦牟尼《四分律》云，可食“不见、不闻、不疑为我而杀之肉”，指凡特地为僧众杀生的种种肉不可吃，其它“净肉”则可以吃，也就是说“借光”吃肉是允许的。

其实，人类素食可以追溯到远古时代，在没有掌握使用火之前，原始人类基本吃的是植物的根、茎、叶和果实。即使是发明钻木取火之后，因为捕猎困难，人类还是以植物为主要的食物来源。

墨子云：“古之民未知为饮食时，素食而分处，故圣人作诲，男耕稼树艺，以为民食。”可见远古人是以素食为主的。

先秦时期：

民众以素食为主

到了先秦时期，社会的低阶层人民还是要以素食为主，那是因为当时的生产力低下，物质缺乏，只有统治阶层才可以吃到肉食。

《国语》中就有云：“大夫以上食肉，士食鱼炙，庶人食菜。”但是也有一些统治阶层的人士，在居丧、忌日以及在祭祀前吃素，以表达敬畏之心。

在这个时期，已经有人意识到肥甘厚味对健康的危害了，如《吕氏春秋》记载：“肥肉厚酒，务以自强，名之曰烂肠之食。”“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎？”认为吃肉过多会使人无法长生。

汉唐时期：

素食有了理论基础

在佛门首倡食素的当属梁武帝萧衍，他是一个十分虔诚的佛教徒。梁武帝集诸沙门，作《断酒肉文》，立誓永断酒肉，并以之告诫天下沙门。他又集僧尼数千人于华林殿，请云法师讲解《涅槃经》中“食肉断大悲种子”之文。佛教素食之风，萧梁时刮起，至唐代已愈刮愈烈，客观上推动了素食烹调工艺的发展。素食作为一个菜系的形成，应该唐宋之际才开始。贾思勰《齐民要术》虽然提到了素菜制作，但仍不能与后来的素食相提并论。

汉朝以后，素食在我国有进一步的发展。原先的素食只能说是自然形成的社会习俗，那么佛教传入我国以后，素食文化就开始有了一些理论基础。

在佛教的影响下，汉唐时期的一些君主甚至选择了吃素的生活方式。除了在祭祀和居丧时吃素外，这一时期还出现了为祈福而吃素的风俗。传说西汉时期淮南王刘安发明了豆腐，这在我国素食文化史上可以说是非常重要的一件事情。

在汉唐时期，由于素食及素食文化的蓬勃发展，我国后来的三大素食流派——寺院素食、宫廷素食和民间素食，都形成了雏形。

宋代以后：

素食繁荣发展

从宋代以后，素食开始向专业化转变，并进一步繁荣发展。唐代有了花样素食，而北宋都市有了市肆素食，有专营素食素菜的店铺，仅《梦粱录》记述的汴京素食即有上百种之多。

南宋素食更为流行，还首次出现了“素菜荤作”的方法，有了“假煎鱼”“胜肉夹”和“素蒸鸡”的做法。

宋代还出了较多的素食研究著作和素食谱。例如，林洪的《山家清供》《茹草纪事》，陈达叟的《本心斋蔬食谱》，都是提倡素食的力作。

元明清：

素食流派形成

到了元明清，素食文化愈加丰富，并形成了素食的流派和理论。

李渔在《闲情偶寄》云：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。亦以其渐近自然也。”言素食最贴近自然，这可能是对素食的最好总结。

明清两代是素食素菜的进一步发展时期，尤其是到清代时，寺院素食、宫廷素食和民间素食三大体系，风格各不相同。宫廷素食质量最高，清宫御膳房专设素局，能制作约两百多种美味素菜。寺院素食或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨。寺院素食制作十分精细，蔬果花叶皆能入馔。民间素食在各地市肆菜馆制作，各地都有一些著名的素菜馆，吸引着众多的食客。

言京畿之素菜发展，金、元、明、清四个时期更是素菜繁盛之际。特别是清代与民国期间京城遍布寺庙等，著名寺庙有潭柘寺、戒台寺、法源寺等，寺院菜日益发展，渐进入宫廷并普及民间。清末，前门大街就开设有“素真馆”，挂着“包办素席”的招牌。西四的“香积园”，西单的“道德林”，以及“功德林”、“菜根香”、“全素斋”等等。素菜也始终在京菜中占据重要地位。

古今素食的态度同样各异。清代的袁枚《随园食单》，在“素食单”和“小菜单”，他说：“菜有荤素，犹衣有表里也，富贵之人嗜素甚于嗜荤”，看来他是提倡荤素结合的人，似乎还主张多用素食。清末一位佛教徒薛宝辰，撰有《素食说略》一书，记述了百余款素食的制作。他是一位绝对的素食主义者，反对杀生，反对食荤，他认为肉食者都是昏庸之徒，而品德高尚才能出众的人，无不都以淡泊明其心志。

现代以来：

京派素菜成为经典

今日，由于人们生活富裕，饮食上摄入过多的大鱼大肉，导致慢性病发病率逐年升高，素食又开始受到更多人的关注了。

素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油等为原料，易于消化，富于营养，含有较多的维生素、膳食纤维和蛋白质，脂肪含量低，因此比较利于健康。除了清鲜的特点，素菜还花色品种也很多，不亚于荤菜。

京菜之素菜笔者首推北京饭店的素菜，因为有缘与林老学习素菜。昔日北京饭店没有中餐，只有西餐。新中国成立后引进中餐时，周总理亲自从上海“功德林”聘请了林月生老师。林老1956年到北京饭店，结合北方的原料、气候、生活习惯与风味荤菜的烹调技法，结合“功德林”的传统，发展创新使北京饭店素菜达到最高水准。林老师的素菜有三大特点：仿真象即素仿荤，用料精，口味清淡。1956年，毛主席在中南海接待印度副总统，素排骨加辣子，受到毛主席的赞誉；1961年迎接缅甸总理举办五百人素食国宴，得到外宾和周总理的赞赏；周总理为西哈努克亲王举办素菜寿筵，接待国内外宾朋都获得赞美，特别是赵朴初居士称赞林老的素菜“能居肉食之上”。

主讲人介绍：

王云，北京烹饪协会副秘书长，北京烹饪协会名厨专业委员会执行主任兼秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长，京西稻文化研究会副会长，中国农业大学农村研究中心特约研究员。在长期的扶贫工作中率先提出《烹饪科技助力精准帮扶》，《明明白白消费扶贫》，多年来做了大量营养、保健、餐饮、食品安全等培训。相继出版发行《经典名菜话养生》、《食苑诗赋》、《食苑健康系列丛书》、《水果营养健康》、《蔬菜营养健康》等著作。

□主讲人：王云