峨嵋酒家

“一菜名天下”的宫保鸡丁

峨嵋酒家创建于1950年，主理厨政的伍钰盛大师毕生精于川菜。在峨嵋酒家主厨40余年，他创立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。峨嵋酒家作为北京第一家川菜老字号，随着社会的不断变迁，人们饮食观念的不断变化，峨嵋酒家保持传统菜肴的同时，加快了菜式更新换代的速度，时尚、新品纷彩迭出。其独树一帜的“峨嵋派川菜”依然没走板儿。

春节推荐菜——宫保鸡丁

峨嵋酒家的镇店名菜宫保鸡丁是年夜饭桌桌必点之菜。宫保鸡丁选料用的是仔公鸡的嫩腿儿肉；火候把握在“刚断生，正好熟”之间；上浆码足底味，鸡丁剞花刀，蓑字条，与配料花生米形色相称；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”，成菜上桌先后品出五味。先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口，“小荔枝口”味。食后盘中“只见红油不见汁”，这是峨嵋独创的“散籽吐油”法。峨嵋酒家宫保鸡丁一菜名天下。经过不断创新，揣摩研究，宫保虾球、宫保海参等宫保系列菜肴逐渐丰富，京城百姓十分喜爱。

峨嵋酒家北礼士路总店

地址：北礼士路60号

峨嵋酒家地安门店

地址：西城区地安门外大街155号(地安门十字路口西北角)

峨嵋酒家德内店

地址：西城区德胜门内大街262号(厂桥路口北)

鸿宾楼

红烧牛尾独步京城

鸿宾楼饭庄创建于1853年（清朝咸丰三年）。原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。

春节推荐菜——红烧牛尾

红烧牛尾是鸿宾楼的镇店名菜之一。鸿宾楼的红烧牛尾选用育肥牛的牛尾，因为这种牛的肉质细腻，软嫩，口感特别好，并且肥而不腻，瘦而不柴。鸿宾楼制作红烧牛尾时只选用牛尾的中段，因此一整条牛尾也选不出几节可以入菜。盘中的鸿宾楼红烧牛尾，讲究色泽明靓，咸鲜醇厚，软烂可口。难以企及的精到之处在于，用筷子一拨，其肉便脱骨而下，没有十多年经验的师傅是烹制不到如此火候的。除了红烧牛尾、芫爆散丹这样经典的清真菜独步京城，鸿宾楼“全羊席”更是作为“第一款有巨大历史价值的宴席”被载入国家级非遗。鸿宾楼“全羊席”是专为慈禧60大寿研制的一款宴席，至今已有100多年历史。“全羊席”制作之繁细、技艺之精湛，被称为饮食文化的瑰宝。

地址：西城区展览馆路11号

烤肉季

踏雪寻梅吃烤肉

相传，清道光二十八年（1848年），北京通州的回民季德彩在什刹海边的“荷花市场”，摆摊卖烤羊肉，打出了“烤肉季”的布幌。季家在此经营烤羊肉多年，有了积蓄后，买下了一座小楼，正式开办了“烤肉季”烤肉馆。

春节推荐菜——烤肉

烤肉季的“善烤”闻名京城。烤肉季的烤肉只用2岁左右的绵羊，精选上脑、后腿等最嫩部位，剔净筋膜，切成均匀的薄片。选料切片之后，烤肉季烤肉将肉片用酱油、姜汁、醋等多种调料浸渍入味，然后加葱丝、香菜、蛋液在炙子上炙烤，燃料要用果木，如此才能烤出特有的果木香味。烤肉季的烤肉炙子同样特点十足，其铁条讲究的是中规中矩，缝儿不大不小，大则漏油，小则明火不透，年头越久的炙子烤出肉香味尤为浓郁，一点一滴都透着老北京烤肉绝活的“范儿”。烤肉季的烤肉食用之时，含浆滑美、香醇味厚，吃上一口，感觉软软的嫩嫩的，让人回香不已。近年来，烤肉季推出了“烤杜泊羊”，其原料肉质更加细嫩，而店里的选料则也是更为精细，仅用上脑、腰窝等最适合烤肉部分提供给顾客。

地址：前海东沿14号

曲园酒楼

火辣的茶油剁椒鱼头

曲园酒楼创建于清光绪年间（约1890年），是北京经营湖南菜最早的老字号。曲园酒楼以其地道的湘菜赢得食客青睐。社会各界名流常在此办宴，并留下墨笔。齐白石、梅兰芳、阳翰笙、周扬、吴晗等文人名士、梨园书香都曾光顾曲园酒楼，并留下墨笔。尤其居京的湖南人常相邀在此。1955年，新中国历史上的十大元帅授衔，举办仪式后，在曲园酒楼设办15桌庆宴。毛泽东主席在品尝曲园酒楼的菜肴后，夸赞是“地道的家乡风味”。

春节推荐菜——茶油剁椒鱼头

曲园酒楼的年夜饭餐桌上当属招牌菜——被称为“第三代剁椒鱼头”的茶油剁椒鱼头。茶油剁椒鱼头的剁椒，选用湖南本地特产辣椒，由店里专人制作。剁椒的辣度、咸度及含糖、含水量，都精心控制，容不得半点疏忽。鱼头取自水库活鱼，个大肥美，肉质细腻。在烹饪的过程中，要用上两遍湖南山林中特产的茶树油，使得口感更加鲜嫩滑口。经过数小时熬制的高汤秘制而成的“豉汁”，如此诱人美味方可大功告成。尤其是到了年夜饭的餐桌上，红椒遍野，寓意红红火火，更是喜人。曲园酒楼的千年名菜“东安鸡”也是必点菜品之一。

地址：展览馆路48号，阜外大街、展览路十字路口东北角

砂锅居

味道醇香的砂锅白肉

砂锅居始建于清朝乾隆六年（公元1741年），原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。开业之初叫“和顺居”，因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅，煮卖上好猪肉，肉之肥美不腻，味道极佳。日久，人们则以砂锅居代之原名。砂锅居采用了宫廷王府烧、燎、白煮等技法而独树一帜。主打砂锅系列，其中砂锅白肉是招牌菜，是目前北京规模最大的砂锅菜肴的中华老字号。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类精粹烹于一延，赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。

春节推荐菜——砂锅白肉

砂锅居的砂锅白肉早在“创菜”之初，烹制方法已经让当时王府中的庖丁绞尽脑汁。这道砂锅白肉，不但必须保持肉的美味多汁，更不能让那些体态富贵的人们再者发福，最后王府庖丁汇集百家之长，独创出“火靠”的烹饪技法，不但除去了肉中油脂，还保留了丰富的营养，得到了当时达官显贵，甚至君王的青睐。独特“火靠”的手法，在砂锅居传承至今。砂锅白肉里的酸菜由店里亲自泡制，除了对发酵时间、发酵环境温度有着严格标准，其加入的调料比例同样有着特定的“配方”。故此，酸菜一直保持着脆嫩爽口，微酸的味道恰到好处，提升了白肉的香口儿。砂锅白肉肉味香醇，肥而不腻，瘦而不柴，酸菜脆嫩爽口，粉丝剔透滑爽，再蘸上韭菜花、腐乳、辣椒油等特制小料，入口鲜香，别有一番诱人滋味。 春节期间，砂锅居推出两款精品礼盒半成品，砂锅礼盒258元，风味菜礼盒660元。

地址：西城区西四南大街60号

（本报记者 阎义 采访整理）