对于中国人来说，葱、姜、蒜、花椒、大料毕竟太普通了， 还有没有什么更特别一点的香料，能带来不一样的刺激呢？下面就给大家介绍几种。

肉桂——吴刚伐桂中的桂树

就拿肉桂来说吧，中国人习惯称之为桂皮，是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树有上百种，其中两种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄。中国肉桂香味比较刺激，桂皮较肥厚，颜色较深，芳香也较前者略逊一筹。有植物学家考证，在吴刚伐桂的神话故事里，那棵桂既不是桂花也不是月桂，而是肉桂。因为它高大又“耐砍”——只要不伤及根系，加上良好的除草追肥，很快就会有新的枝干蓬勃而出——和神话里吴刚砍不倒的那棵桂树如出一辙。古人把肉桂的树皮或树枝放进酒里，称为桂酒。还有一件很有趣的事情是， 肉桂还是可口可乐的主要香料。对于肉桂饮料的喜爱真是世界大同啊！

肉蔻——炖肉用它提鲜增香

肉豆蔻，中国人称之为肉蔻，是一味中药材。有温中、下气、消食、固肠的功效。能治心腹胀痛、虚泻冷痢、呕吐、宿食不消。肉豆蔻实际上来自一种热带常绿乔木，是其果实中央的核仁部分，散发着甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩。中国人一般用肉蔻炖肉，可以很大程度上提鲜增香。整颗肉豆蔻用擦子擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点。覆盖在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮，也就是豆蔻皮，有些地方的人习惯专门剥下来单独使用。经日晒后的豆蔻皮比肉豆蔻的香味要清淡许多，常用于香肠、甜甜圈等食物当中。肉豆蔻的果实长得有点“污”，因而有人说写下“豆蔻梢头二月初”的杜牧很下流啊，其实杜牧被冤枉了，他诗里指的是草豆蔻，花朵白中透粉，确实像羞涩的少女。草豆蔻是一种中药，并不作为香料使用。

芥末——张大千对芥末情有独钟

提到芥末，人们马上会想到日本料理。其实，芥末在中餐中也有惊艳表现，但值得一提的是，中餐用的芥末和日餐用的芥末并不相同。中餐用的黄芥末是芥菜的种子研磨而成，而日餐的绿芥末( 青芥辣) 则是由山葵的根部磨成泥制成的，呈绿色， 其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。说到中餐中对芥末的运用，首屈一指的要数老北京名菜芥末墩儿，它也是满人年夜宴席的“四凉”之首。《闾巷话蔬食》中记载：旧时北京有个小报介绍此菜，说其“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”，其作者还在致美斋单间里看到过张大千画的梅花册页，上面配有酒壶和芥末墩儿，并提有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”。想来张大居士虽为蜀人，但对芥末也是情有独钟。老北京失传的菜肴很多，但这道菜却一直流传到今天， 除了好吃之外，也和它是真正的百姓菜有关，它的主食材是北方随处可见的大白菜，小小的芥末把普通的大白菜变成人们世代相传的美味，也足见香料在烹饪中的功劳了。

香茅——有柠檬及柑橘的清香

说起香料大国来，人们是不会和中国画上等号的，那些奇妙的芳香对于中国人来说就是“异域”的代名词。自然，香料植物在中东、东南亚等地区的地位和在中国也不可同日而语。香茅是禾本科香茅属约 55 种芳香性植物的统称，亦称为香茅草，为常见的香草之一。因有柠檬香气，故又被称为柠檬草。泰国菜里特殊的芳香多源于香茅、辣椒和新鲜元茜的组合。香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，形似韭菜，叶干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑橘的清香。因而加入香茅草的菜肴，有一股清新的柠檬香气，令人胃口大开。新鲜的香茅可用来烹煮，在使用香茅前，将根部切除及剥去叶的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。香茅在东南亚是一种普遍的烹饪香料， 一般将整条或切片放进清汤里，或与其他香料一起搅碎成糊后用来焖食物。而香茅的根还可以泡水喝，著名的广东糖水茅根竹蔗水就是最好的例证。

罗勒——台湾同胞口中的九层塔

西式菜肴还有一种运用更广泛的香料——罗勒，台湾同胞也叫它九层塔，也有说九层塔是罗勒中风味较辛香的品种。罗勒原产于西亚及印度，早在希腊、罗马时代罗勒就被奉为尊贵的“香草之王”；印度人更将罗勒视为神圣的香草，是献给神明的珍贵祭品。大致来说，罗勒具有强身健胃、促进消化及驱风解热的功效，在料理上的应用非常广泛，搭配任何食材都不突兀，罗勒与番茄尤其对味，意大利人将它们视为天作之合， 凡沙拉、披萨、意大利面中都少不了罗勒及番茄；此外，在泰国及越南料理中，罗勒也扮演着不可或缺的重要角色。由于罗勒加热后容易氧化，且风味会变淡，所以必须在短时间内烹煮完成。吃完正餐后喝一杯清爽的罗勒茶可以去除口中的油腻感； 若用较浓醇的罗勒茶漱口，则可有效消除口腔炎的症状。

咖喱——中国人的“咖喱”五香粉

说到异域香料，不能不提咖喱，它源于印度，咖喱在印度语里就是“把许多香科混合在一起煮”的意思，有可能是由数种甚至数十种香料所组成，市场里出售的咖喱粉通常由 20~30种香辛料，包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎芦巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黄姜等等。随着印度成为英国的殖民地，咖喱芳香辛辣的特殊味道流传至世界各国。各国人根据自己的口味而成就了不同于印度咖喱的风味。

其实中国人也有自己的“咖喱”——五香粉。它是由五种或五种以上的香料调配而成，味道极香。最常见的五香粉基本材料有花椒、八角、丁香、小茴香、沙姜、桂皮、甘草、陈皮、胡椒等，各家调制的配方不同，有些甚至针对烹煮的食物特性而有不同的配制方式。通常红烧或卤煮都少不了它，似乎只要在食物中加了五香粉，中国味儿就变浓了。但有人特别讨厌五香粉的味道，以至于在外面吃饺子从来不敢点大白菜馅儿的， 因为被加入五香粉的概率很高。

□主讲人：凌云