大学毕业后，我的第一份工作在广州，那里加深了我的吃货特质，毕竟对于广东人来说，世界上的东西只分两种：能吃的和不能吃的。于是，当我开始关注植物之后，我认为植物也可以只分两种：能吃的和不能吃的。

在能吃的植物里，除了那些能生产主食管饱的、味道鲜美可以当作蔬果的，还有一类不可忽视，就是负责调味的香料植物。虽然它们不能大把大把地被痛快食用，但一餐饭里如果少了它们可能就真的滋味寡淡了。而香料植物往往因为特殊的味道成为“甲之蜜糖，乙之砒霜”，如香菜，每次去楼下早点铺吃豆腐脑，我都恨不得把店里的一盆香菜都加进自己碗里，而我大学时有个和我同名同姓的同班同学，刚入学时在食堂吃到了香菜，以为北京的每道菜里都会放它，差点和家里商量退学事宜。

虽然香菜很香，但我们并不管它叫香料，香料也不是中国烹饪中的叫法，此词天生带着异域色彩。中国人把它叫作调味料，简明扼要地道出了它的使命——调理出更佳的菜肴风味， 而不是要抢去食材本身的特色。

在中国传统而家常的烹饪中，最常用到的调味料也的确不是以“香”著称的，倒是辛辣味道的比较多，中国的五味“酸、甘、苦、辛、咸”里，也没有“香”，大概是因为中国的烹饪技法实在博大精深，各种味道都可以烹调出“香”的感觉来， 五味杂陈的香才是更高意义上的香。无论如何，中餐里的调味料绝不简单，如果也把它们归入香料范畴的话，葱、姜、蒜、花椒、大料则是当家的法宝。

葱——葱不离怀，百病不来

葱原产于中国，品种着实不少，大体可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱几类。中餐烹饪多用大葱，按其葱白的长短，又有长葱白和短葱白之分。长葱白辣味浓厚，著名品种有辽宁盖平大葱、北京高脚白、陕西华县谷葱等；短葱白短粗而肥厚， 著名品种有山东章丘鸡腿葱、河北的对叶葱等。中医自古还有“葱不离怀，百病不来”的说法。葱入药时，可以“治伤寒寒热，中风，面目浮肿，能出汗”，民间还有大葱煮水治感冒鼻塞流涕的偏方。

葱味辛辣，将之切碎和蒜末、姜末一起下到油锅中“炝锅”， 顿时香味四起，即将炒制的菜肴几乎成功了一半。不过也别以为葱只能做“葱花”点缀菜肴，在经典鲁菜葱烧海参里，大葱段显然是主菜的一部分。一道上佳的葱烧海参讲究海参清鲜， 柔软香滑，葱段香浓，葱味醇厚，食后无余汁。真正的老饕， 会觉得里面的大葱更能体现此菜的真味。山西还有一道菜肴叫烧大葱，大葱更成了当之无愧的主角，在这道菜里，新鲜的荔枝肉竟然也成了大葱的配角，大葱吃起来咸鲜中隐隐透着酸甜， 特别开胃。不过在广东和中国香港等地，不喜欢吃葱的人不少， 他们在餐馆点单时会说一句“走青”，就是不要在我碗里放那些青青绿绿的东西，非常形象。我在广州最好的朋友每次点菜都叫“走青”，这恐怕是我和她的最大人生分歧了。

姜——中餐烹饪中的除腥小能手

姜我也喜欢，它原产于印度尼西亚，我们食用的是植物的块茎。姜一切开就有香气，源于成分中的挥发油类，辣味成分则为姜辣素。姜的年龄不同，姜辣素所含比例也不同，导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜的效用偏重发汗、止呕和解毒， 上面提到的炒菜炝锅用的就是生姜；烘干或晒干的干姜入药， 能温中散寒；夏季产的子姜是姜的嫩芽，适合切丝生食。作为调味料入菜的姜，一般要切成丝状，如姜丝肉是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉同炒而制成的菜肴，其味香辣可口。而更多的时候，生姜被切成薄片或小块，在中国人无所不能的炖、炒、煎、烧、煮中充当着除腥小能手。

中医认为姜能驱毒去邪，温热中肠，具有活血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效，故医家和民谚称“家备小姜，小病不慌”。而姜枣红糖水，则是女人“那个不痛，月月轻松”的最好伴侣了。我在广州的日子爱上了“姜撞奶”。据说它的美味就在于牛奶与姜汁的激情碰撞，甜与辣完美融合。在倒牛奶时，要将杯子提到一定高度， 不要犹豫，在瞬间把杯子以特定角度倾斜，让牛奶快速倾入姜汁中，至少要在 4~5 秒内倒完，才能产生丝滑完美的口感。

大蒜——使用得最多的调味料

大蒜是秦汉时从西域传入中国的，而今已经是我们使用得最多的调味料。中国北方人甚至保持了生吃大蒜的习惯，吃面条、吃饺子不生嚼上几瓣大蒜，这顿饭还不如不吃。大蒜在调理肉类菜肴中，有去腥、解腻、增香的作用，尤其是川菜烹饪中不可缺少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制川菜，如大蒜鲢鱼、大蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。这些菜肴以用四川温江的独头蒜为佳。这种独蒜，个大质好，蒜形浑圆，皆色白实心，含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味。从营养上来说，加热容易破坏蒜素，生食更好。因而把大蒜捣成泥状，用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等凉菜也是不错的主意。中国南方人基本不接受生吃大蒜，觉得它是“臭的”。吃完蒜确实会口臭，但这怎么能抵消吃蒜时的痛快呢？西方人也不太吃大蒜，不过他们有一款著名的蒜香面包，也就足以称霸美食界了。

花椒——川菜里销魂的“麻”

提起花椒，文化人先想到椒房，那是西汉未央宫皇后所居住的宫殿，以花椒和泥涂壁，使之温暖、芳香，并象征多子。而吃货对于花椒的感情基本可以认为是四川人培养起来的，川菜里那销魂的“麻”全靠它了，所以它还有蜀椒、川椒的别名。花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，是一百多年前的事了。清末《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目。从那时起，“麻”作为一种味型，开始在四川流传。中医认为花椒温中散寒、除湿、止痛、杀虫、解鱼腥毒。在潮湿多阴的四川， 吃花椒成了祖辈流传下来的健康法宝，而会吃的四川人则把花椒的调味功效发挥得无以复加。川菜里用花椒，有“先放后放，生放熟放，用面用口”的说法。“先后”是指下锅的顺序， 如做红烧食品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭馆里的炝炒时蔬，要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒炸出香味，再下蔬菜翻炒。“生”指生鲜花椒，不烘干。比如， 麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜花椒。因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。“面”是指花椒面，比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩， 花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。豆腐不好单独夹起，一般都是和调味料混合着吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃块豆腐，在口腔里面的反差就太大了。据说过去到成都著名的“陈麻婆豆腐”老店吃饭，顾客要自己到窗口端菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟地冒着热气，大师傅盛上一碗端给你以后，还要指着旁边钵子里的花椒面，说一声：“要是不麻，花椒自己加！”我却不大喜欢花椒，一定先从盘子里挑出去，免得不小心吃到嘴里，那或轻或重的一麻，中断了享受美食的节奏。

大料——中国香料里的高颜值

大料是我国的特产，也叫大茴香、八角，具有微甜味和刺激性甘草味，烹调后有浓甜的香味。因此，无论卤、酱、烧、炖， 都可以用到它。广西壮族自治区梧州市的八角产量为全国之首， 被称为八角之乡。去腥添香是大料的第一功用，特别是在炖烧牛羊肉时，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。除了调味，大料还有温中理气、健胃止呕的药效，可以用于治疗呕吐、腹胀、腹痛。大料算是中国香料里颜值高的，八角的形状非常美。市场上有发现以莽草充当大料的现象。莽草中含有莽草毒素等，误食易引起中毒，其症状在食后 30分钟内表现， 轻者恶心呕吐，严重者可致死亡。分辨二者并不难，首先数它的荚角，真大料荚角一般为8只，也有7只、9只的。而莽草的荚角多至 11 ～ 12 只。再看果形，真大料果肥大，角尖平直，籽粒肥满光色明亮，而莽草角形细长，角尖上翘，呈弯钩状， 瘦小无光。真大料有自己特殊的芳香味，而假大料气味似花露水或樟脑，口咬味苦，嘴感麻木。要想不吃到赝品，一定别忘了数数它的角。

主讲人介绍：

凌云，资深媒体人，毕业于中国人民大学中文系。先后任职于《南方都市报》《新京报》《旅伴》等媒体。博物、花艺及手绘迷恋者。其著作《万物与花同：24堂人文自然课》获优秀畅销书。

□主讲人：凌云