早上6点，位于北京市工人北戴河疗养院的餐厅中，身穿一身白色厨师服的餐饮科经理张锋已经忙碌起来。虽然距离客人用餐还有一段时间，但是张锋新一天的工作早已拉开序幕。他走进厨房，拿起挂在墙上的值班表仔细地翻阅着。

细心观察

满足顾客需要

2012年，张锋来到北戴河疗养院。有着十几年行政主厨经验的他，继续干着老本行。这一年，疗养院刚刚重新装修过，餐厅也得到了升级。根据以往的工作经历，张锋发现有些厨房的设备并没有达到理想中的标准。“比如，老式的消毒柜，摆放餐具既不方便也不太卫生。”于是，他将想法进行了反映。在他的建议下，保温箱、温盘车等设备很快出现在餐厅中。

作为一名行政主厨，菜品是张锋工作中比较重要的一部分。对于业务，他的理念是：菜品不仅仅是满足客人的口味，更重要的是让客人吃出健康、吃出营养、品出文化。他经常与用餐客人沟通，了解客人的需求，并不断推陈出新，在菜品创新上做文章。

张锋发现来疗养院休养的人中，不少人是劳动模范。“他们平时工作很辛苦，我要让他们在这里吃得更健康、更营养。举个例子，原本晚上菜谱上会有豆腐这道菜，但是晚上吃豆腐容易造成胃部不适，所以我们就改为中午上这道菜。”张锋说。

不仅仅是一道豆腐被改变了上菜时间，细心的张锋还结合季节打造出不少新品种。“这个饮料没喝过，要尝尝。”中午12点，餐厅饮料区旁，不少客人被一个特别的饮料所吸引。“这是我们经理特别研制的，用姜糖水和无花果熬制，对肠胃很不错。”餐厅服务员介绍道。

正如服务员所说，这个饮料的研发的确得益于张锋的思考。不久前，因为天气潮湿，有的客人出现肠胃不适的症状。张锋得知后，开始思考怎么在食物上解决这个情况。“姜糖水大家都喝过，暖胃的。我在网上查到，加上无花果这个被誉为健康守护神的果子会更营养、更健康。”张锋说，“这个配比也是经过我多次尝试后确定的，我自己喝过，餐厅职工也都尝过。大家就觉着它既能去火，还有止腹泻的功效。既然不错，我们就推出了。”

三次尝试

完善菜肴风味

今年4月，张锋的身份发生了变化，他从一名行政主厨变为餐饮科经理。看似简单的职务变化，但对张锋来说，工作的内容增加了不少。现在餐饮科共有职工67人，包括餐厅、厨房、烧烤、员工餐、康体、会议热菜等多部门。

工作的摊子一下子从三尺灶台变成一个科室，张锋的干劲更足啦，但是他从没有忘记从小处抓起的理念。“有这个标牌可真好，不仅知道菜的名字，还能了解它的营养知识。餐厅的设计真的很贴心。”刚刚走进餐厅的赵女士对排列整齐的菜品很满意，而菜品旁边摆放的小标牌更得到她的称赞。

“菜品加标牌是今年4月开始的，客人来吃饭不仅要吃得美味，还要吃得健康。别看只是放了个小牌子，但是几句简单的文字，客人就可以了解不少菜品的知识。”为制作这个标牌，张锋也下了一番功夫。营养作用、食用禁忌……他一个菜一个菜地查找资料，整理文字。

小到菜品标牌，大到菜品研发，张锋的做法只有一个字“磨”。仅以“草扎牛肋骨”这道菜为例，张锋尝试的方案就不下三次。“牛肋骨肉直接烤熟，这是原先这道菜的做法。虽然做起来比较简单，但是口感却很差。特别是一些老人吃起来会比较费劲。”于是，张锋开始改良菜品的制作方法。

他想到的第一套方案是用荷叶包起来，再用稻草绳系的制作方法。“用草绳系太不美观，而且口感也不浓，没有通过。”张锋说，“第二套方案是结合荷叶蒸鸡的制作方法，但是荷叶有梗，包起来也不好看。”

几经思考，张锋决定将荷叶切成两半，再去掉梗。“这样用卤水煮过，既有荷叶的味道，也不失包装的美感。”就这样，经过一个月的反复推敲，最终这道草扎牛肋骨菜品制作成功，大受客人欢迎。

注重健康

推出国宴新品

1995年，张锋开始和厨师这个职业打交道。如今，一晃20多年过去了，虽然很辛苦，但是张锋却十分热爱。他连续三年被疗养院评为先进个人，这些成绩背后是他不断的付出和勤奋的学习。2012年10月和2014年11月，他代表北戴河疗养院两次参加中国药膳养生大赛，分别获得个人金奖和特别贡献奖。2015年，他考取了营养师证。今年他又考取了中式烹调师技师证书，这些都是他在疗养院休院期间完成的。

“一个好厨师，不仅要让客人吃得好，更要吃得健康、营养。”为此，张锋在食材营养功效上下功夫。一天晚上，李科长正在巡楼值班。路过厨房时，发现灯还在亮着。还以为忘记关灯的他走进去却发现张锋正在厨房忙活着。“这么晚还不休息，在忙啥？”李科长问道。“我和厨师们琢磨很长时间的山药养生菜，还没成功。”

原来正在家休息的张锋，躺着躺着突然想到了一个完成菜品定型的方法。兴奋的他立刻跑到厨房不断地尝试。“成功啦。”看到菜品成型时，张锋抑制不住心中的喜悦。就这样，第二天，疗养院餐厅又多了一道养生菜——金柚蓝莓山药卷。

2017年，是北戴河疗养院创新、奋进的一年。疗养院领导班子提出，要把疗养院打造成“全国一流、充满劳动文化氛围的首都职工疗休养之家”。在疗养院院长和书记的支持下，张锋带领疗养院的厨师团队不断地学习和摸索，每年都推出创新菜品和养生菜品。就在今年10月，张锋准备推出“十三宴”的新品菜肴。“差不多有一百多种菜，包括菌宴、海鲜宴、豆腐宴很多种。”张锋说。

而为这些菜的推出，张锋早在6月初就开始准备、查阅资料。不论是制定菜谱、选择食材还是确定制作工艺，张锋都带领厨师团队一起琢磨。“我们可以说传承、结合了国宴的制作方法，为的就是让客人能吃得可口、营养，还能记住我们疗养院，对这里产生美好的印象。”张锋说。

□本报记者 盛丽 文/摄