“刚过去的五一那几天，比平时忙了很多，每天都很累！越到过节的时候我们越忙，这是餐饮行业一个不成文的传统！”北京万荣烤鸭集团右安门店老根人家厨房主管曲海波对记者说。

在五一假期里，每天早上，曲海波8点左右就来到了店里，这个时间比平时早了一个小时，“因为食材要比平日多消耗两到三倍，所以我们管理人员必须早点过来，进行验货以及做餐前的准备工作。”

果蔬、肉制品等食材的新鲜度是验货时要考虑的一个重要方面，因为新鲜的食材是做出美味菜肴的基础。除了新鲜度，蔬果肉类质量是否达标也是他们验货时要查看的方面，比如肉制品是否有检疫票据，蔬菜水果的供货渠道是否正当，食材的质量是否有保障等，都是他们要关注的。

验货完毕，接下来就是厨房各档口将当天各自所需的食材领回去，开始做择菜、洗菜、切菜、配菜等餐前的准备工作了。曲海波说：“进行过初步处理的食材我们都会放到保鲜柜里，这样能保证菜品的新鲜，此外，我们每天采购的食材都是当天用完，毕竟菜品的新鲜度是保证口感非常重要的因素之一，保证顾客吃到最新鲜、口感最好的菜。”

上午9点多，店长会组织前厅、后厨的工作人员开早会。“在早会上，我们一般会把当天订餐的准备情况通报下，店长还会反复强调安全问题，比如传菜人员端菜时尽量不要触碰到顾客，如果是带汤的菜品，尤其要小心。安全问题几乎是天天要强调的。”曲海波介绍道。

虽然11点的时候才开始进行烹调，但是从上午8点开始，就陆陆续续有人进店占座，“每到过节的时候，都是这样，尤其是一些老人，定的午餐，为了保证有好的位子，他们都会提前过来；说实话，看着他们等着，我们心里会有一种责任感，就是一定要认真准备，督促我们一定要烹调出美味的饭菜来，不辜负他们的等候和对我们的期待。”

11点到中午2点，是后厨工作人员最忙碌的时候，北京万荣烤鸭集团右安门店老根人家以烤鸭、京味菜、海鲜为主，其中万荣坛子肉、老北京酥鱼是他们店里最受顾客欢迎的“明星菜”。

“像制作万荣坛子肉时，我们都会头天晚上将肉煮到6、 7分熟，然后拿菜墩、菜板将五花肉的肥油挤出来，第二天加上调制好的料汁，这样制作出来的万荣坛子肉肥而不腻；而老北京酥鱼也是头天晚上调制好，并小火慢炖，自然降温，这个过程得6个多小时，等第二天顾客吃时，酸甜香脆，入口即化。这两道菜是每天点得最多的菜品。”曲海波自豪地说。

虽然店里采取了一系列通风措施，但是中午的厨房，还是比较热的。在厨房待得时间长了，曲海波依然会满头大汗，只见他边擦汗边笑着说：“让顾客吃得开心，我们再辛苦也是值得的。”

下午2点之后，顾客基本走光了，这时候曲海波又开始补充食材，进行晚餐的准备工作，“比如干炸丸子、红烧狮子头，如果上午准备了10份，卖掉了7份，那就需要把卖掉的部分补充上，以备晚餐之需。”

傍晚5点半到7点半，又是炒菜的高峰期，他们的忙碌期。

“我们每天的工作节奏都是这样的，充实、忙碌，跟家人团聚的时候很少，而且节假日的欢乐休闲时光，跟我们是绝缘的，因为我们需要坚守在岗位上，为顾客做出美味的菜肴。”

晚上9点下班，忙碌了一天的曲海波终于可以休息了。“我今年36岁了。多年来一直干餐饮，这样的工作状态我慢慢习惯了，而且觉得很充实；每天看到顾客开开心心来，吃完饭，心满意足而走，我就觉得很幸福！”曲海波激动地对记者说。

□本报记者 余翠平 文/摄