关于月盛斋，有许多文人骚客留下了不少口口相传的歌谣，有大雅亦有大俗。在民间：“水牛儿、水牛儿，先出犄角后出头，你爹、你妈，给你买了烧羊骨头烧羊肉……”不少老北京从小唱着它长大的。清《京师坊巷志》中，有“户部门羊肉肆，五香酱羊肉名天下”的记载，指的也是月盛斋，可见其名气之大。

昨天上午，记者穿上工作服，换上靴子，再经过严格的消毒程序，走进了位于怀柔区雁栖经济开发区的二商集团月盛斋公司加工车间。

打开煮制间的门，肉香就扑鼻而来，11口能放300公斤生肉的不锈钢大锅里，正煮着牛羊肉。工人看着锅，不时的用长柄笊篱翻动一下锅里的肉。

户部街马记老号月盛斋于1775年（清乾隆四十年）在北京牛街创建，为保证240多年的酱烧牛羊肉技艺不失传、不断档、不走样，在2016年9月，月盛斋又举行了隆重的传承仪式。第六代传承人满运来今年已经71岁，如今，虽已退休，但依然常年在车间里帮着掌控工艺流程，传授火候的控制与运用等经验。快到中午12点，满运来拿着钩子从锅里捞出一块牛肉，给马强、李广瑞两位第七代传人弟子讲解着怎样辨别火候，就那么凭着经验，用钩子一勾就知道肉煮的程度是否软烂，再闻香、辨色，判断肉是否该出锅了，这时候，锅里微微翻滚的酱汤没有什么杂质，细细一闻，肉香中夹有淡淡的中药香味。满运来师傅告诉记者，这里借鉴了传统中医“药食同源”的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。“比如原料里含有砂仁，这有助于消化，丁香对脾胃虚寒的人有好处。”

月盛斋羊肉选自西口大白羊，牛肉也是来自草原，肉的品质没得说，就连配料也不含糊，肉豆蔻颗粒饱满，花椒闻上麻中带着香。“都是我们指定厂家提供的香料”，马强说，他不但是第七代传承人，同时也是月盛斋雁栖公司的经理，“而且料放的要精准，跟中药抓料似的，都要用称。”

这酱汤煮过后，把底下沉淀的杂质和浮在上面的油撇掉，装进专门的桶里，送到低温库中单独储存，循环着使用，是真正意义上的百年老汤。

纵观月盛斋的传承历史不难看出，不断地改革创新是其发展的根本所在，目前月盛斋已经有150余种清真产品。“面对市场需求，还研发了烤鸭、各类香肠、牛肉三文治、肉干等新品。”马强介绍。老字号让消费者吃的放心，产品绿色无添加，中式酱卤产品中不添加任何防腐剂。“靠生产过程中微生物的控制和杀菌，在最后的包装过程中，采用四层的复合蒸煮袋，无菌无氧，能存放一年。”

七代传承中的月盛斋，在不断创新发展。

□本报记者 周美玉/文 周世杰/摄