“六必居”创始于明代，是驰名中华的传统老字号，其酱菜制作技艺至今已有487年的历史，以原料考究、做工严格而著称。2008年6月14日，文化部公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，“六必居酱菜制作技艺”位列其中，杨银喜就是这个项目的传承人。

3月16日中午，在位于大兴南苑的六必居酱园，一个充满酱香味、摆满酱缸的劳作场地，记者见到了杨银喜。“我的工作既是制作酱菜，又是传承这种延续了487年的技艺与 味道。”初见杨师傅，他正站在缸边喃喃自语，“这口缸里的酱今天没打耙啊。”边说着边叫来不远处的一位师傅，“看见没，起泡了，这酱得多翻。”40年的经验，使得杨银喜一看一闻便知酱料是否合格。

“与现代工艺制作的酱菜相比，传统酱菜所用的甜面酱、黄豆酱保证了传统酱菜的醇厚酱香，这是现代工艺无法超越的。”杨银喜说，“我们用的甜面酱需要半年的时间才能制好。”尽管六必居酱菜早已实现了现代化机器加工生产，在怀柔也有现代化的生产车间，但他依然选择留在六必居唯一的纯手工制造车间工作，和十几个徒弟一起传承着六必居原汁原味的技艺。

在制作过程中，打耙、倒缸是酱菜的重要步骤，为了让一缸酱菜充分吸收酱汁且不会腐烂发酸，需要不停地用耙子上下倒换。此外，酱制好的酱菜还需要从缸里倒出来装坛、装袋，这就是杨银喜1980年刚进六必居时要做的工作，这份工作是一项很重的体力活。

“那个时候大概有200口酱缸，每口酱缸一次打耙30下，一天两三次，就这样下来，一天仅打耙我就得做近万下。”干农活出身的杨银喜没有对这个工作有任何抱怨，学得快，做得也快。别看这个是体力活，但也需要技巧。只见他将一个钉耙的物件杵到缸底，然后用力一提，耙子就会把下边的酱菜带到了缸上边，“这样上下翻腾，为的是让酱菜酱制得更均匀。”杨银喜说。

除了打耙，在他身上，还有个绝活让人称赞。那就是预判产品是否合格，通过“一看 、二闻、三尝”，看看产品的盐度、糖度、酸度是否超标。

“如果不合格，那一定是生产环节出了问题。”杨银喜说，“就拿苤蓝丝来说，1000 斤的原料应该出900斤的酱菜，才能保证酱菜品质，做到咸淡合宜，色泽饱满。”杨银喜深知，掌握出菜量只有自己摸索，没有“教科书”。

制作酱菜的每一步都需要严格的精准度，如给盐腌制保存的苤蓝进行脱盐，需要浸水 3-4次，次数多了、少了都不行，“次数少了，盐度高，次数多了，盐度不够就难以保鲜，容易发酸变质。”杨银喜告诉记者，脱盐后，还需要用压榨机将菜中的水分挤掉一部分 ，从而有利于酱制时吸收酱汁，这个过程也非常重要。

因为条件艰苦，工作劳动强度大，很多年轻人都吃不了苦，干了几个月，有的甚至来了半天就另谋生计了。现为六必居传统酱菜车间主任的杨银喜今年即将退休，“我只想把这摊儿干好，把做酱菜这个活儿传下去，每一项工作都不能应付了事。”现如今，在车间里，杨银喜找到了接班人。“再过几个月，我就能安心退休了。”

□本报记者 白莹 文/摄