“工作中每炒一盘菜，对我来说都是大考，顾客永远是我的最高考官……”徽商故里酒店朝阳门店的青年厨师王义宁，把这句话当成是自己工作的座右铭。

几年来，王义宁先后成功地对100多道徽州名菜进行了改造创新。“我创新成功得益于我多年来对传统徽菜的热爱和苦心钻研，我认为，饮食文化也要与时俱进。”王义宁说。

到黄山不登天都峰，等于没上黄山；品徽菜不尝“臭鳜鱼”，等于没吃徽菜。“臭鳜鱼”是一道有着300多年历史的徽州名菜，代代名厨都以一成不变的工艺和配料，传承着老祖宗的原谱。拿这道菜开刀创新，压力和风险王义宁比谁都清楚，轻则遭同行唾弃，重则今后将难于在餐饮业立足。王义宁想“不改、不变、何谈创新？”王义宁再次对这道传统“臭鳜鱼”进行研究，对创新方案自我论证后，决定干！

刚出锅的菜一上桌，其色、香、味最佳，但随着菜温从烫到凉，味道也随之大打折扣。王义宁首先选用厚厚的石头锅替换传统的盛鱼瓷盘，将炖好的鱼放入加高温的石锅内，由木墩垫锅底上桌，这样可确保鱼肉1小时内烫嘴，3小时内保温，从而结束了顾客用餐食冷鱼的尴尬。接下来，他将整鱼改成鱼块，去除头尾，以增加材质的优化，并对调味及烹饪火候反复微调，至此，一道全新的徽州“臭鳜鱼”重新摆上了顾客的餐桌。

当国人为菜叫好、外宾们连连为王大厨竖起拇指时，王义宁才感觉到，这次创新成功了。该菜还在全国名厨烹饪大赛徽州菜赛区，从150多名选手的400道菜肴中脱颖而出，摘得金奖。

王义宁的成功并非偶然，他多次在重大的烹饪厨艺赛上获得奖项。2012年，在北京国际会议中心举行的第六届东方美食烹饪艺术家国际大赛中，王义宁就以一道“祁门红茶配牛肋骨”，力压30多个国家的众多参赛名厨，一举摘得金奖，同时获得“伊尹厨艺银像奖”，被大会委员会评为烹饪艺术家。其中臭鳜鱼、胡适一品锅、徽府红焖甲鱼等7道徽菜，被中国饭店协会评为《中国安徽名菜名点》、2015年王义宁被评为北京市劳动模范。

□本报记者 万玉藻 摄影报道