阿胶味甘、补血滋阴、润燥。作为一味名贵中药，早已从皇家特供飞向寻常百姓家。驴皮是如何变成阿胶的？近日，记者走进同仁堂阿胶生产基地，探访阿胶生产全过程。

阿胶生产分两大区域，一是一般区域，二是洁净区域。进入洁净区需要两次更衣，进行手消毒、戴口罩、带帽子、穿“猴服”等程序，操作人员需全副武装，隔离细菌。

该工厂负责生产的副总经理杨冀告诉记者，从驴皮到阿胶一般要经过原料、切皮、泡皮、洗皮、提取、浓缩、出胶、凝胶、切胶、晾胶、内包、外包等十几道工序，耗时约3个月。记者在车间看到，合格的原料皮被工人送入机器，出来的驴皮被切成一定规格的小块，放入饮用水中浸泡，去除一部分杂质，浸泡的水也会定期更换。泡好的皮块要进行焯皮，这个步骤是为了进一步去除杂质，主要是毛皮上的油脂，还有部分浸泡无法去除的杂质。接下来就可以进入阿胶制作过程中比较重要的一道工序——煮皮。

煮皮的目的是将驴皮中的蛋白质水解成便于吸收的氨基酸和蛋白肽，得到胶液，之后驴皮就被弃掉。原理类似于煎药时，把药汤留下，药渣丢掉。在煮皮环节，北京同仁堂所用的常压熬制法和其他阿胶厂家有所不同，有些阿胶厂家用高压熬制原料皮，这种工艺也叫化皮，这种方法出胶率高，成本低，但不足之处是，毛囊里会有残留，化皮后，残留物会一起化入胶液。古人熬胶没有高压技术,就是采用常压慢慢熬，北京同仁堂沿袭了这一古法，虽然出胶率低一些，但相对来说，使胶液中一些不必要的杂质变得更可控。

在制胶过程中，收集到的胶液在辅料的作用下，经过浓缩、收胶，阿胶的基本雏形就算显现了。不过,此时的阿胶仍然是黏稠的胶状，但这胶状要黏稠到何种状态也很有讲究，收胶收不好，就会影响下一道工序。收胶的标准主要看挂旗，也就是用搅拌的桨把胶挑起来，看它挂起的状态。如果胶能挂住,而且像面旗子一样往下坠,就说明胶收得恰到好处。多一分则太稠，少一分则太稀，整个过程都要靠操作人员的观察和经验来判断。

多年来，北京同仁堂采取师傅带徒弟的方式，传递这种经验，一般都是有二三十年经验的老师傅才能带徒弟，徒弟到能够独立看锅，至少得跟师傅学习两三年以上。

冷凝在制胶的过程中也很有讲究。北京同仁堂在胶冷凝之前，要先把胶在常温下放置规定时限,一方面是让胶逐渐冷却，以免放入冷库中急速冷凝破坏胶的质地，使其变脆，制成的阿胶就会容易断裂。另一方面，也可以帮助胶里的气泡慢慢挥发。冷却的胶块经过切块后还需要晾，也就是阴干，这是因为胶块里的水分还比较多。

慢工熬出好阿胶，北京同仁堂的阿胶生产工艺处处体现着古人的智慧。现代化的生产线上，北京同仁堂依然坚守传承。一小块阿胶从原料到消费者手中，要经过90天的加工、制作，历经十多道工序，全程100多名工人参与。在成品车间，记者看到了北京同仁堂的阿胶，出厂时确保每块的重量都是31.25克。

目前，同仁堂所有的阿胶原料驴皮都实现了可追溯，通过高清晰摄像头全程记录，哪一个批号的阿胶使用的是哪些驴皮，都能调出相应的视频资料供检测部门抽查，以保证生产基地投料均为优质纯正的驴皮。北京同仁堂制胶历史已有百年，在追求高速出成品，全力榨取利润空间的当下，同仁堂却有意放慢脚步，尽可能保留先人古法，恪守每一道工序，以现代对品质的要求严把每一个环节，慢工细活之中，守住了一个百年老字号对品质的承诺。

□本报记者 黄葵 文/摄