今天是农历腊月二十三，北方的“小年”，饺子是这一天必不可少的食物。由于每个人的口味不同，饺子的做法也不尽相同。心灵手巧的家庭主妇们往往在擀皮、和馅的时候施展不同创意，让各家各户的饺子风格各异。那么，怎样包饺子最健康？饺子皮、饺子馅里有什么保健门道？

带香菇的饺子馅最健康

很多人在包饺子和馅的时候喜欢加入很多油、很多肉，认为这样可以大大提高饺子的口感。其实，这是人们在物质生活水平不高、动物性蛋白提供不充足的年代养成的习惯。现在，这种做法应该有所改变了。在包饺子的时候可以在馅里加入香菇、木耳、银耳。之所以这样做，一来可以让饺子的口感与众不同，二来可以帮助人体减少胆固醇和脂肪的吸收量，这对于抑制食用纯肉馅饺子后血脂的上升有明显的效果。所以，这种做法特别适合甘油三酯偏高的亚健康人群。

和馅时，蔬菜最好别挤汁

老一辈人在包饺子和馅的时候，常常把蔬菜洗完之后用力地挤，直至把菜汁挤得寥寥无几。这样做一来为了口感，二来为了减少水分，防止饺子被煮“散”。不过从营养学角度来说，这样做容易让蔬菜里的可溶性维生素和钾等营养成分大大损失。因此，在制作饺子馅的时候，可以遵循饮食酸碱平衡的原理，肉馅和精制白面都属于酸性食物，蔬菜大致属于碱性食物，按比例调制馅料。

和肉馅相比，以蛋为主料、蔬菜为辅料的饺子馅较为健康。韭菜鸡蛋、角瓜鸡蛋等饺子馅就属于这类范畴。不过由于蛋中含有较多的磷，所以在食用的时候人们最好能搭配富含钙的绿叶蔬菜。如能在饺子馅里加入虾皮、海藻等原料更好。这样能进一步促进饺子馅中营养的平衡。

包饺子怎样处理不出汤？

包饺子大家都会，但是有时候饺子馅容易出汤，一家人包了半天饺子，最后剩下不少汤汁不但损失了很多营养素，还让饺子很难包。怎么办呢？其实，包饺子爱出汤大多是因为拌馅的顺序不对或者手法错误。

包饺子前先把饺子馅里的蔬菜剁好后用盐杀一下，用盐量是一斤菜半啤酒瓶盖的盐，放置一会。这段时间开始处理肉馅，如果是虾肉则不需要打水，但常用的猪牛羊肉或鱼肉都需要剁好后打入水分，这样饺子吃起来才更鲜嫩。肉馅需要先放盐和味精搅打，也像蔬菜中放盐那样，如果不放酱油的话可以一斤肉放一瓶盖盐，一定要记得顺着一个方向，这样能够让蛋白质的肽链展开，才能吸收更多的水分、增加肉的嫩劲。

这时，肉馅需要加水了，此时杀水的蔬菜也已经够时间了。可以把菜里的菜汁挤到肉馅儿里，这样一举两得，既让肉馅鲜嫩，又不至于让蔬菜损失更多的营养素，还保持了原汁原味。搅拌好肉馅之后放入蔬菜，再搅拌上劲儿，可以适量加入一些油，但不要多。最后放葱姜，好处就是可以使饺子的葱香味更清新浓郁。

“发财”饺子健康吃

快过年了，大家都愿意讨个好彩头，下面两种饺子馅因为谐音很吉利，所以也就变成了过年餐桌上的“主旋律”。其实，这些“发财”饺子不仅由头好，对健康也有好处。

韭菜——“久财”饺子预防便秘

过年吃饺子，韭菜馅绝对是主打，很多人就很喜欢韭菜的那股香味。其特殊的辛香气味有助于疏调肝气、增进食欲。韭菜中含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，具有防治便秘的作用。

韭菜性温味辛，能补肾温阳、益肝健脾，但是其偏温热，阴虚内热者不宜食用，另外，消化不良或肠胃功能较弱者不宜多吃，建议每次将2～3种馅的饺子搭配吃，营养更全面，也能避免胃肠不适。

白菜——“百财”饺子清热消食

俗话说，“百菜不如白菜”，过年时大鱼大肉吃了很多，做饺子时就不要再加肉了，可以来点纯素的白菜黑木耳饺子。白菜木耳黑白配，再搭配一些鸡蛋，不但清淡可口，而且营养丰富。

白菜不但含有膳食纤维、钙、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养素，而且具有清肺热、利肠胃、生津止渴、消食下气的健康功效。

□王月明