近日，北京翔达投资管理有限公司工会举行了“2015年厨师刀工技术比赛”，来自晋阳饭庄、南来顺饭庄、吐鲁番餐厅、美味斋饭庄……的青年骨干人才纷纷参与，上演了一场精彩的“刀王”争霸赛。

新手参赛想锻炼

磨练技术信心足

当天上午8点40分，选手检录处已经排起了一溜长队。有意思的是选手们，左手一块榨菜，右手一块鸡胸。

“榨菜4.9斤、鸡肉5.2斤”工作人员大声报告着。原来，与以往的比赛不同，赛前，选手们要自己挑选所用材料：半斤左右的榨菜块和半斤左右鸡胸肉，然后上称称重。

翔达工会主席刘红生介绍说，“我们的这个比赛，在考察选手技术的同时，还考察他们成本核算的意识。无论是榨菜、还是鸡肉，切丝的时候，都会有耗损。如果耗损严重，会直接影响企业的效益。”

上午9点，随着裁判员发出“比赛开始”的号令，参赛选手们都铆足了劲，提起了手中的菜刀。眼看着，半斤重的一个个榨菜块，在他们的手中先是变成了薄厚均匀的片儿，然后又变成了清爽利落的“帘子棍”。

9点08分，一位选手已经率先举手，向裁判员示意，自己切完了。

“我刚到我们饭店3个月，还在学习配菜。这次参加比赛，没有拿名次的想法，就是想锻炼一下。”第一位切完榨菜丝的选手，来自吐鲁番餐厅的职工刘志军诚恳地说。

刘志军的老家在甘肃， 4年前来到北京。多年来，他一直在餐饮行业工作，但以前干的是服务员，做厨师完全是“新手”。虽然资历尚浅，但他表示，有信心能学好这门手艺。

烹饪大师当评委

评判严格有讲究

记者了解到，除了选手是翔达各家餐馆的主力，当天的4位评委也都“大有来头”。杜有岱、王佩强、周志来、黄凯，个顶个的都是中国烹饪大师、烹饪高级技师、行政总厨。

此次比赛，选手们除了切榨菜丝，另一个比赛内容就是切鸡丝。选手们要在20分钟的时间里，将自己选好的半斤左右的鸡胸肉切成细丝，然后焯水才算完成。

比赛过程中，记者发现，每位选手的习惯和方法并不太一样。在将鸡胸肉片开的过程中，有的人是从上到下片，有的人则是从下到上片。将鸡片切成鸡丝的过程中，刀法就更加多样，有的是直接剁；有的一刀下去后，再向回拉一下；有的则是切下的同时还向外撇一下。

“其实，剁刀是比较快的，您听那声音，哒哒哒，就跟缝纫机一样。”周志来评委说。果然，距离比赛结束还有12分钟，一位选手已经切好，准备去焯水。而他使用的，就是剁刀的方法。

“刚切完的鸡丝，都粘在一起，不太好评判，所以我们要求选手将鸡丝焯水，这样比较容易判断，能很容易看到鸡丝有没有连刀，有没有粗细不均匀的情况。”杜有岱评委细心地给记者解释着。

“2号，出成率95.8%，鸡肉周边就剃掉了一点点边。”焯过水的鸡丝被工作人员端到裁判们面前，立刻引来了“围观”。“这一看，就很舒服。”“小火柴棍啊。”“会切，还得会烫。”几位裁判纷纷议论着。

“不光这切是一套功夫，这焯水的火候也大有讲究。”黄凯评委介绍说，“水温如果低，焯出来的鸡丝容易含水，显得粗。水温如果太热，焯出来的鸡丝容易变柴、打卷儿。水七八成热的时候，焯最好。”

企业培养外来工

陕北小伙成主力

“今天比赛，我有点紧张，直哆嗦，没有在家切得好。”赛后，来自晋阳饭庄的周社会说。

这个来自陕北米脂的小伙子，已经在晋阳饭庄干了12年。“我们这里保险上的全，而且一个月能休息4天。以前，在小饭店工作的时候，每天凌晨4点就起床，一直干到晚上八九点钟。一年到头，根本就没休息天。就连感冒发烧了，都得硬扛着。所以，在现在的单位干，我很知足。”周社会说。

聊起到晋阳饭庄工作的经历，周社会直说“曲折”。原来，他以前在附近的一个小饭馆工作。平常就是做做饺子、肉饼。虽然天天打晋阳饭庄经过，可是从来没想过还能去那里上班。直到有一天，和他一起干活的服务员看到一份晋阳饭庄的招工启示，于是他们俩一起去报了名。

“我不敢想能去晋阳当厨师，就报了服务员，然后留了小饭馆的电话。晋阳的领导后来告诉我，他们给我打过两次电话，可是老板都没说。最后，还是我们一起的那个服务员直接来找我，我才顺利地到晋阳饭庄上了班。”

周社会介绍说，刚到晋阳时，他在伙食团工作，给员工们做饭，后来调到了开牲间。“开牲间只有半天活儿，没事的时候，我就到别的地方帮忙。师傅们看我勤快，也愿意教我。一年左右，饭店里的菜我就都学会了。现在，我已经是主力了。我觉得，出来打工，必须得踏实干活，偷奸耍滑走到哪里都吃不开。”

刘红生告诉记者，现在，企业里外地户籍的员工非常多，已经占到了90%以上，尤其是一线员工，大都是外来务工人员。“我们在为这些员工提供工作岗位和各项生活保障的同时，也很注重对他们的培养。不仅每个门店会给予他们学习专业技能的机会，工会也会搭建平台，通过举办各类技能培训活动、技术比武，帮助他们打通职业晋升通道。”

□本报记者 陈曦 文/摄