在近日成立的中国健康城市研究院大会上，发布了《2009-2013年北京市居民健康状况及危险因素变化分析》。报告显示，北京居民食用盐、食用油的摄入量有大幅减少，北京人的口味越来越清淡，炒菜“油水”也变少。不过，居民油盐的实际摄入量仍高于推荐标准。鉴此，企业在为职工健康饮食做着什么准备，社会对于居民健康饮食又有什么方法？请看记者调查。

【探访】

食堂素食餐让职工身体变棒

天普太阳能集团的家文化在行业内是出了名的，几年下来，传统文化已经深入职工的脑子里，职工的一举一动都在践行着传统文化，而更深层次还有这家公司的素食文化。如今，职工食堂的素食餐已经坚持了4年。刚刚拿到手的职工体检表，验证了这4年素食带给职工的惊喜。

“我们的职工每年都体检，这不体检报告刚刚拿回来，职工整体健康水平非常高，高血压、高血糖、高血脂那类的富贵病几乎没有。”天普集团工会副主席郭凤廷介绍，通过坚持4年的素食餐，员工的体质有了很大的变化，很多人由酸性体质变成了碱性体质。

每天早上，新发地蔬菜批发市场的配送车都会给天普食堂送来当天的新鲜食材，叶类、茎类、蛋类、豆制品样样都有，唯独没有肉类。“对，菜类特别齐全，就是不做肉菜，我们的素食餐也丰富着呢。”王金杰在天普职工食堂已经当了10年的主管，以前职工食堂也吃荤食，自从开始学习传统文化后，让职工享受素食文化也成了践行传统文化的一部分。为了让职工吃得丰富，公司没少花成本，还专门到一家锅炉生产企业去学手艺。

“我们食堂的大师傅做出一百来道素菜不成问题！”王金杰介绍，公司还专门把厨师送去星级饭店去，边品尝边学着做，争取在色泽、味道、品种上赢得职工的欢迎。每个月，食堂的调查表都会发到科室、车间，一方面是征求职工的合理化建议，另一方面是职工给食堂打分。“满意度一般在90%左右。”

王金杰告诉记者，4年前倡导职工素餐文化，确实有不少职工抱怨，这人不吃肉哪儿有劲儿干活啊！可吃了一段时间素餐，职工不但没了抱怨，还接受并喜欢上了素餐。“素餐特别好，我现在身体状况比以前好多了，现在回家也吃素餐。”车间工人王师傅表示。

别看都是素菜，但天普的职工餐内容很丰富，正餐能达到7、8个菜，而且摄入的营养不减分，多种类的豆制品和蛋类，来取代肉类蛋白。王金杰还透露，别看吃的都是素菜，但伙食成本并没有减。在安全、品质上下了大功夫。

“职工吃的面粉是从东北用大车拉来的麦子自己磨的，大米也是买的稻子自己打的，小米也是。”王金杰说，好几种蔬菜也都是公司在房山的基地种的有机蔬菜，所以，在安全上、品质、口感上赢得一筹，和如今用饲料喂大的肉制品相比，职工自然愿意接受高品质、放心的食物。

天普集团的老总特别重视职工食堂的管理，老总认为，既然天普是所有员工的“家”，那照顾好员工的生活起居就是“家长”的责任。尤其是在吃饭上，干脆将食堂交给工会管理，由员工选出食堂的负责人，由工会出面购买绿色食品进行加工，力争在色香味上全方位满足员工需求。

营养配餐让老年餐桌吃出健康

中午11点，丰台区右安门翠林敬老院中，居住在此的近400位老人正在用餐。近几年，人们注重健康饮食，而老年人的饮食更需多用心。对于这一点，右安门翠林敬老院可谓是下足功夫。

少油少盐、清淡易消化、注重低脂是右安门翠林敬老院多年来始终保持的老年配餐饮食原则。“我们注重为老人们提供营养配餐，会随季节更替而制定相应的食谱。”右安门翠林敬老院院长许艳君说。

早餐有牛奶、鸡蛋、粥、汤，中午有两荤两素四道菜，晚餐包括一荤一素、汤、粥……夏季到来，很多人都没有胃口，除此以外为防止心脑血管病的发生，右安门翠林敬老院在菜谱上进行改变。一道道清淡开胃的菜品，被摆放到老年人的餐桌上。

“我们的菜谱，可不是任意制定的。”许艳君说，“每周的菜谱都会结合老人的需求和健康饮食标准而制定。”

又一个周五到来，新一周菜谱在敬老院的公示栏上贴出。老人和家属不仅能够通过这种方式了解菜品，还可以提出建议，院方会根据老人建议做出改变。

今年开始，敬老院一楼对外餐厅设定为辖区老年餐桌，敬老院外的老人们可以在这里，吃上健康可口的菜品。

“老年餐桌中午提供8个菜，包括敬老院中的4个菜，还另外增加4个菜，现在每天中晚餐约有200余人用餐。”许艳君说。

说起右安门翠林敬老院为老人们提供的健康菜谱，许艳君说，这其中还包括右安门医院提供的支持。“右安门医院是翠林敬老院的合作医院，每个月医院的主任医师会到敬老院为老人们义诊，还会结合敬老院的菜谱，提供建议，对我们很有帮助。此外，我们的职工还会在网上查找健康食谱资料。每周三，老专家还会给居民和老人提供一些在家就能做的健康食谱。”

【数据】

北京人炒菜“油水”少了

从2002年至2010年的8年时间里，北京人每天的食盐摄入量从原来的13.40克，下降到了8.98克，而油脂的日摄入量更是在8年间减少了近20克。

北京人的口味越来越清淡，炒菜“油水”也变少。2002年，北京市居民每日食盐摄入量为13.4克，高于全国12克的平均水平。而到了 2010年，全市人均每日食盐摄入量降到8.98克，达到《健康北京人—全民健康促进十年行动规划》中要求的目标——人均每日食盐摄入量下降到10克以下。这一数据也低于全国同期城市家庭人均每日食盐摄入量9.1克。不过，这一数据仍明显高于《中国居民膳食指南》中6克的标准 。

此外，北京居民菜里的“油水”也明显减少。2002年北京市居民每日人均油脂摄入量为54.6克，2010年每日人均油脂摄入量降至35.16克 ，减少了近20克，接近“十年行动”中要求的35克的目标，但仍略高于《中国居民膳食指南》中要求的不超过30克的推荐量。

北京健康促进成果已初见成效，影响慢性病的危险因素在向着可喜的方向变化。

【声音】

企业引导职工改善合理饮食

张涛是一家餐饮行业的厨师，他发现这几年人们在饮食上很注重养生和健康指标。“暴饮暴食，大鱼大肉的菜品，早已经不受欢迎，现在人们都爱吃清淡。为此，餐厅换过不少菜谱。也会根据顾客们的需求，改良以往一些口味过重、用油很大的菜品。”

“如今，随着人们对健康的重视，政府的引导，北京人的口味开始变淡了，吃的越来越健康、合理了，作为人口密集的企业来说，也有责任引导职工改善合理化饮食，吃得美味、更要吃得健康，达到提高职工整体身体素质的目标。”天普集团工会副主席郭凤廷表示。

【建议】

增加色香味的调味品请少食

高盐饮食是高血压发生的明确危险因素。有研究表明，如果每人每天摄入食盐增加2克，那么收缩压和舒张压就会分别增高2.0mmHg和1.2mmHg。食盐中使血压升高的成分是钠离子，吃的盐多，进入体内的钠离子也会增多，从而使大量的水分在身体内潴留，造成血容量增加、 心脏负担加重、血管压力增大等一系列变化，最终导致血压的升高。

6克盐，世界卫生组织专家指出，健康成年人每日盐的摄入量不宜超过6克，其中包括通过各种途径摄入盐的量。遗憾的是，吃咸习惯在人们生活中已经根深蒂固，我们实际的用盐量早已远远高于这个标准。

大多数人除了知道盐中含有钠离子外，并不知道钠离子还存在于许多食品中。因此，最好食用不经过加工的天然食品或含钠低的食品，例如蔬菜、水果、粮食和豆类；而冷盘、肉肠、罐头、干面条则是含钠高的食品；另外，用发酵粉或碱制作的馒头、糕点、饼干、挂面及油饼、油条等含盐也很多。特别要提醒您，增加色香味的调味品，盐的含量高得惊人。

饮食油大，这决不仅仅是烹调方式和饮食习惯的小问题，而是事关家人健康的大问题。吃油太多对我们身体健康带来的负面影响和危害是多方面的，不仅是肥胖，小至青春痘，大到癌症，都与“油大”脱不了干系。

在所有的食品中，油脂的单位热量最高，1克即可产生9千卡的热量。如果每人每天多吃进1茶匙（约15克）油，一个月后体重就会增加700-800克，一年就会增加体重近10公斤。一胖百病生：高血脂、高血糖、高血压、冠心病和脑梗塞等“富贵病”就会随之而来。

赵润栓 北京小汤山医院健康管理中心副主任医师

□本报记者 盛丽 孙艳 黄葵 文/摄