一道经典的“鱼头泡饼”，让京城人知道了“旺顺阁”。“一家人都喜欢这口儿，一周怎么也得去旺顺阁小聚一回。”上周末，在位于旺顺阁第12家分店——常营店开业的当天，家住附近的李阿姨高兴地说。然而，最让李阿姨兴奋的是，能和鱼头泡饼创始人合影留念，让她在享受美味的同时，又多了一份惊喜。

说起鱼头泡饼的创始人，不得不从她的传奇故事说起。从借5000元开始创业，到如今年销售超过几亿元的餐饮集团。曾荣获国家级酒家优秀管理者、中国餐饮经济价值人物、北京市“三八”红旗手等荣誉称号的北京旺顺阁餐饮集团总裁张雅青，创造了餐饮界的神话。

从下岗女工到餐厅老板

16年前，因北京奥运建设占地，张雅青从京城一家百货商场下了岗。向家人借款5000元，开了家商店，由于同行的竞争，店里的生意受到很大冲击。两年后，喜欢挑战、创新的她决定开餐厅，她说：“虽然没做过餐饮，但是可以学，找特色！”1999年，张雅青30岁，她和先生戴伟开始筹划做餐饮。

而对于开餐馆，夫妇俩没有任何经验，但就是年轻、敢闯，在决定好“卖什么，卖给谁，怎么卖”之后，在北京奥运村附近开了第一家店，以趴鱼头和元鱼泡饼为主打菜肴。

营业一个月之后，张雅青发现客人喜欢点一份鱼头，再来份饼，她灵机一动，为什么不把这两道菜合并起来呢？3天后，“旺顺阁鱼头泡饼”正式挂牌。仅仅三个月，旺顺阁就收回了投资，生意越来越火。

疏于管理店员相继被挖

也许是幸福来得太突然。由于对企业疏于管理，直到店里的厨师和管理人才相继被挖走，张雅青才意识到出问题了。

2001年的一天，张雅青从国外旅游回来，当她刚一踏进店内，眼前的场景让她惊呆了。“楼面经理走了，鱼头厨师和一些骨干也几乎全走光了。最不能接受的是，就连我的合作伙伴郭金喜师傅也要离开！”郭师傅说：“店里没有主心骨，外面又有好的工作邀约，我就想重新找个发展平台。” 张雅青说：“别人来谈合作我不同意，鱼头泡饼当时又炙手可热，对手就来挖我的骨干。等到人员一个一个离开我的时候，真正触动我了。”

原来，看着自己创下的鱼头泡饼这道菜如此红火，很多饭店在纷纷跟风模仿，大部分只学到形式没学到精髓，客人被急剧分流。竞争对手虎视眈眈，自己这边军心涣散。

慢慢的，京城里鱼头泡饼的水准整体变得参差不齐，旺顺阁的生意也越来越差。眼看着自己创下的这道鱼头泡饼被做烂了，张雅青心里有说不出的滋味。

顾客一句话成为人生转折

2001年，张雅青资金全部投入新店——旺顺阁海鲜广场。做事颇有铁娘子风格的张雅青再一次全心投入再一次迅速收回投资成本。张雅青说：“当时我就想，这个店若再失败，以后就不再涉足餐饮业。”直到2002年的一天，几个顾客的谈话让她的内心变得不再平静。

一位客人来到旺顺阁海鲜广场，问：“你们店有鱼头泡饼吗？”店长答：“没有鱼头泡饼。”客人怒：“没有鱼头泡饼你叫什么旺顺阁？”

张雅青说：“时过一年，居然还有顾客惦记自己的这道鱼头泡饼，也许是时候该让自己的鱼头泡饼重出江湖了。”

当时的旺顺阁海鲜广场成为亚运村地区生意红火的餐厅之一。到了2012年，旺顺阁海鲜广场的生意达到顶峰，单店销售过亿。

“三顾茅庐”请回人才

张雅青说：“员工不会无故离开公司。我总是扪心自问，如果你好，这个企业也好，员工会选择离开吗？我很尊重人才，只要是优秀的人才，宁可三顾茅庐也要把他请回来。”随后，张雅青拨通了一个电话，电话那头正是当初和自己创下鱼头泡饼的厨师长郭金喜。张雅青说：“你回来吧，我真诚地邀请与自己一起共创鱼头泡饼的伙伴归来！”

请回郭金喜师傅后，张雅青并没有急于推出鱼头泡饼，而是将鱼头泡饼继续封存。既然自己的鱼头泡饼要重出江湖，就一定让人难再模仿。

鱼头泡饼，海鲜广场，还是多元化发展？公司高层都在等张雅青总裁最后拍板。可是这一次大家等来的却不是张雅青总裁的答案，而是三天每人七万八千元的培训课。

团队强大企业才能强大

“7.8万人民币听三天课？能听出什么名堂？还不如去投广告！”很多人对培训课持续质疑态度。”三天后，6位高层回到公司，张雅青再次询问大家的想法。这一次大家出乎意料的一致，都建议将重点放在鱼头泡饼，大家一致认为：专注于一个菜品做精做细，其实就是更专业。

三天的课程让高层们形成了统一意见，主打鱼头泡饼。其实，在张雅青总裁心里早就明确了这个方向，她却一直忍着不说，宁愿多花五十万元，也要让公司管理层自己拿出方案。

张雅青说：“到现在我一直在管理当中控制自己不说话。只有我的团队强大了，我们企业才能强大。我一直坚信着一个人是撑不起旺顺阁这条船的。”

一年后，新研制的鱼头泡饼全新亮相，惊艳北京城，2012年，鱼头泡饼重出江湖！2013年4月，旺顺阁集团果断做出反应，直接将海鲜广场的招牌取下，换成了旺顺阁鱼头泡饼。

享受每天“忙碌”的过程

“这是一个变革的时代，唯一不变的就是‘变’，企业一定要紧跟潮流，企业家更要不断学习和接受新鲜事物，要跟上时代的步伐。”旺顺阁始终注重对企业人才的培养和管理，张雅青不仅自己参加清华大学的餐饮总裁班学习，还把管理人员送进清华大学餐饮职业经理人学习班系统地学习餐饮管理知识。

在企业内部，她坚持把人力资源工作的目标立足于为本企业培养人才，这样既节省了人力资源成本，又使员工的管理能力和待遇得以提升。人才的品德，对企业文化、规矩的认知发挥着重要作用。今年，张雅青要求人力资源部把内部提升与外聘的比例由原来的31提高到51，即从内部提升5个人才可以从外部聘用1个人。

每每忆起当年创业的艰辛，张雅青都感慨万千。她经常告诫正在或打算创业的年轻人，年轻就是本钱，年轻就要有冲劲，所以不要怕失败。千万不要看着别人成功了，内心开始浮澡。人生要有远大的目标和理想，但是要从小事做起，哪怕只是摆个小摊、开一个小铺，有一万元就干一万元的事，千万不要到处借钱去投资，如果投资失败将把几个家庭带入困境，要踏踏实实一步一个脚印做事，这样才能获得收获。

如今的张雅青每天都很忙，但她特别享受这个过程。“创造一个品牌，并且看着它不断成熟壮大，期待有一天这个品牌可以在中国烹饪史上占有一席之位，将一道经典菜肴流传下去，那样的成就感，是无法比拟的。”

□本报记者 马骏/文 邱勇/摄