在游人如织的前门大街,便宜坊鲜鱼口店生意兴隆。在顾客品尝皮酥肉嫩的烤鸭之时,便宜坊第20代焖炉烤鸭技艺传承人白永明正在幕后埋头忙碌。创于明朝永乐年间、有近600年历史的北京便宜坊,至今兴盛。2009年被文化部命名为烤鸭技艺代表性传承人的白永明,也在发掘整理焖炉烤鸭传统技艺方面,通过自身的不断努力,为企业创造了良好的社会效益与经济效益。
练习徒手测水温
每天都被烫掉皮
1978年,上山下乡回京的白永明,被分配到便宜坊工作,师从当时便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人唐春姿学艺。
“我们那时候没有喜欢什么干什么一说,就是干什么就喜欢什么!当时被分配到哈德门店,没想到这次分配改变了我的一生。”白永明回忆道。
刚进烤鸭店的白永明勤奋、认真,得到师傅认可的同时也得到了师兄、师姐们的帮助。外界环境的影响再加上自身的努力,白永明的烤鸭技艺有了飞速进步。两年后,他从师傅手中接过了烤鸭店的担子。“当时的压力非常大,毕竟论资排辈还有师兄师姐,但师傅信任我,我就必须把它做好。”白永明说。
焖炉烤鸭看似简单,工序却十分复杂,包含了许多学科的知识。那时的烤鸭店还没有配置温度计,屠宰褪鸭毛时的水温全是用手试出来的,而按便宜坊的规矩,褪鸭毛一定要用58摄氏度的水,多一度少一度都不行。“手摸三下,第四下不敢摸了,温度就到了。”为了练习准确拿捏水的温度,白永明的手几乎每天都被烫掉皮。如此艰苦的条件都不能动摇他钻研焖炉烤鸭烤制技法的决心。
在1988年举办的北京市第一届烤鸭大赛上,已从业10年的白永明一路“过关斩将”获得烤鸭大赛金奖。但获奖的兴奋并未冲昏他的头脑,却使他陷入了深深的反思之中。
白永明认为,比赛和实际的烹制是有一定差距的。“竞赛毕竟只是对某些技能技法的考察,并不全面,即使拿到金奖也绝不代表自己的焖炉烤鸭技术已经达到最高境界。现在来看,那时候也就是学到了一个皮毛。”时至今日,回想起那段历史,白永明依然表情严肃。
改进鸭坯制作工艺
机器传送代替人工
在便宜坊,从领导到职工,对白永明有个统一的称呼——白大师。他不但熟知烤鸭技艺,更对烤鸭的设备不断创新,使食客一年365天都能吃到好烤鸭。对此白永明的观点是:当厨师没有那么简单,需要动物、植物、美学、物理、化学等方方面面的知识。
“你看现在吃完后盘子里基本没油,为什么?现代人注重健康养生,一咬一口油的时代过去了。要想做到这点,一是鸭坯在风干时有讲究,二是烤制时鸭皮膨化充分。”白永明夹起一起鸭皮,边展示边讲解。
焖炉烤鸭技艺传承至今,一直都是手工模式进行鸭坯制作,制作环节多,重复工作量大,手工操作出品质量误差较大,难以规模化生产,不利于传统技艺的发展与推广。为了适应集团的飞速发展,白永明对集团配送中心制坯车间进行了技术升级,结合现代生产技术,研发出了自动喷淋烫坯打色一体机及链条式传送设备。改变了制坯过程中烫坯打色环节的手工操作模式,保证了质量的统一性,在节省30%人工的同时,生产能力提升了600%;研发链条式传送设备,提高制坯环节生产机械化程度,改变了原来人工传送的传统手工模式。鸭坯之间不粘贴,不磕碰,有效提升质量,免除了大量的重复体力劳动,有效节省用工80%;在此基础上,研发旋转式晾鸭间,提升晾坯质量,节省配套设备费用25%。一系列的技术升级,既节省了人工,又改变了焖炉烤鸭传统手工作坊制作的模式。
创新鸭炉建造技艺
研发出“DIY”鸭炉
2003年以来,便宜坊集团公司成立,提出了“振兴中华老字号,创造精品便宜坊”发展目标,使老字号走上了飞速发展的道路。新开直营店加盟店32家。
在为这些店建造鸭炉的过程中,白永明发现传统鸭炉已不能全方位的适应新的发展需要,“店中店”的经营模式已经非常普遍,由于传统鸭炉自重大,单个鸭炉自重就有10吨,承重问题严重制约了店面的选址工作。为此,他反复设计,不断研究新型材料的搭配,成功研发出了轻型鸭炉,在保证烤制效果的前提下,将鸭炉重量缩减为0.8吨,单个鸭炉为集团节省承重费用6万元。为了让传统鸭炉更好地体现绿色节能环保的理念,白永明又历时半年对鸭炉燃烧器进行技术改造升级,使新的节能燃烧器比原来的节约20%的燃气量,为集团节省了大量的生产成本。
在继承传统保留精华的同时,他还成功研发出可移动组装电气两用鸭炉和“DIY”鸭炉。可移动组装电气两用鸭炉自重轻,拆卸组装方便,便于运输,电力与燃气都可使用,适用于展会及外省市加盟店。“DIY”鸭炉可建造在包房内,小巧美观实用。客人可尝试自己烤制烤鸭带来的乐趣,零距离感受600年焖炉的文化魅力与深厚底蕴。
说起这些成就,白永明又是微笑,又是摇头:“这就是我的工作,我就是负责这个的,没什么大不了。”但实际上,为了实现这些目标,白永明早就开始了不断学习,在最紧张、压力最大的时候,他从没在深夜1点半前睡过觉,经常看书到天亮。
倾囊相授培养新人
带出国家级考评委
韩威今年24岁,已经是便宜坊烤鸭甜水园店后厨的主管。2007年他来到便宜坊,看到独门烤炉烤制的烤鸭,焖烤过程中不见明火,不染烟灰,鸭香酥嫩,便产生学习这门技艺的念头。私底下,他请同事帮忙引见白永明,没想到白永明一口答应,毫无保留地将技艺传授给他。
白永明知道,集团要想长久发展,一支技术素质过硬的队伍必不可少,所以,他对技术毫无保留,倾囊相授,现有徒弟30余人,分布在便宜坊集团各直营店和加盟店,担任烤鸭厨师长或烤鸭主管。其中多人在全国和北京市餐饮技术大赛中获得金奖,培养出国家级考评委两人,烹饪高级技师5人,烹饪技师13人。“当然,真要学好,个人的悟性还是很重要的。”白永明说。
现在的白永明是便宜坊烤鸭店总厨师长,兼任创新工作室烤鸭传承部负责人。创新工作室主要负责传统技艺与文化创意、现代科技有机结合。经过潜心研究,凭借高超的烤鸭操作技术和多年积累的经验,坚持守在烤鸭炉旁,详细记录每一组数据,细心观察、比较、筛选。为了解决出炉的烤鸭既入味,又能保持色泽枣红、鸭皮酥脆、肉质细嫩特色的问题,他进行了大量细致的总结、分析与论证,一次次的试制,一次次的推翻,又一次次调整,终于找到了鸭坯入味的最佳配比浓度,以及保证出炉烤鸭色泽和质量的最佳烤制方法,达到了理想的标准,终于成功研制出“花香酥”、“蔬香酥”两个系列的新品种烤鸭,并获得国家专利,成功投放市场。
□本报首席记者 边磊 文 记者 于佳 摄