■制作名菜“三不沾” 一盘菜搅动五六百下

■虽已官升副经理职 却从没想过离开一线

■成名升职从未忘本 婉拒高薪不离老东家

■他就是同和居饭庄行政总厨、北京市劳动模范——

提起于晓波，那是京城餐饮界响当当的人物。作为鲁菜老字号同和居饭庄的行政总厨，他凭借过硬的技艺，获得国务院特殊专家津贴，被评为“中国烹饪大师”，还是北京市劳动模范，以及餐饮界屈指可数的国家级评委。从一名打杂的起步，成长为单位上至经理，下至备菜员口中的“于大师”，大家真心钦佩的“镇店名厨”，他有什么“过人”之处呢？

“过人”之一：不惜力

炒“三不沾”搅动五六百下

于晓波是北京人，1972年进入餐饮业。刚进来时，他在后厨打杂，烧过火，收拾菜，每天不到七点就爬起来。冬天天没亮，他就顶着路灯出发，早早来到单位，生好9个灶，再吭哧吭哧打扫卫生，大厨八点半到来，看到厨房已经干干净净，心里自然畅快，很快就记住了这个新来的小伙子。

鲁菜大师宋进义看中他勤快又聪明，就带着一起干。“师傅有5个徒弟，最钟爱我，看见我就眉开眼笑，对我毫无保留。有一段时间我想改学其他手艺，师傅死活不同意，还上家里去劝说，硬是把我留在这一行，真的特别感谢他。”他很好学，对师傅教的技艺细心钻研，一遍遍复习，由浅入深。他跟着师傅13年，加上自己的不断领悟，学到了一身好本事。

能坐上同和居的第一把交椅，于晓波有几大“厉害”之处，一是他干活勤奋不惜力。同和居的镇店名菜“三不沾”看似制作不难，就是炒鸡蛋黄，可在业内人士眼中，没有三五年都学不好。这道菜的原料包括土鸡蛋黄、白糖、水淀粉、油，用土鸡蛋，一是因为营养丰富，而且土鸡的鸡蛋颜色很正，炒出来很漂亮。

每盘用10个土鸡蛋，把食材搅拌好，炒制五六百下，锅不离火，火不离锅，厨师的双手要不停地动，一手放油，一手炒，讲究的是用手腕上的力，因为停下来或不使劲就会糊了。他从来不投机取巧，每次都搅动到位，因为长时间动作，他的胳膊练得非常有劲，整个后厨的人掰腕子，他数一数二。

“过人”之二：爱动脑

牵头增加135道新菜

于晓波特别爱琢磨，喜欢创新，提倡在继承中不断发展鲁菜。“三不沾”的主要原料是鸡蛋黄，过去制作器具有限，蛋黄里总会沾上些许蛋清，成品不够纯粹。他想到用细工具过滤掉蛋清，让成品金黄泛亮，色泽诱人。原来每个厨师用一把勺，制作“三不沾”和炒其他菜混着用，只是在每做一道菜时冲一下勺；他当上行政总厨后，改为安排专人用专锅专勺制作“三不沾”，不沾别的菜品，这样做出来的“三不沾”更加地道、回味无穷。他还琢磨出给“三不沾”里加入穿心莲的做法，菜品颜色变成绿色，增加了清火的功效。

2010年同和居投资2700万，对老店实行装修改造，把三层客房改成包间，扩大营业面积；所有菜谱全部改进。

于晓波牵头，对每道菜进行研究，为此每天三四点钟就起床，一道一道过。好卖的留下，不好卖的改良，新增135道营养成分高的菜品，适当减少淀粉、油、糖的成分，还在老菜基础上使用新调料；实在不符合现代人健康标准或口味的干脆淘汰。像糟溜鳕鱼，以前是用油烫熟，现在烫完会过一遍水，减少油腻感。

他说：“食客老吃那几样菜该烦了，总要换换口味，饭庄就要常吃常新。”去年前5个月，饭庄又多了37道新菜；还增加母亲节送花、情人节送面点玫瑰等项目，食客感到既新奇又体贴，回头率自然更高。原来中老年食客来得多，现在来吃饭的年轻人多了。

市场为这次改造给予了丰厚的回报：重张后一个月，营业额就达到300多万，比改造前多卖出3倍；第一年和第二年，营业额翻了两倍；第三年餐饮业普遍陷入低迷状态，但同和居的客流依然保持稳定，虽然菜价略有下调，但营业额反而比2011年增长25%。

“过人”之三：重仁义

出名后婉拒跳槽邀请

于晓波出名后，经常有人来挖角，但他从不为所动，“我们这行诱惑很多，但我和单位的感情太深了，老字号的大旗需要有人扛起来。”虽然已官升副经理职位，但他从没想过脱离辛苦的一线岗位，遇到有食客点他的菜，就乐呵呵地上灶开炒，软烹虾肉、葱烧海参等都是他的拿手菜。

俗话说：教会徒弟饿死师傅，但于晓波不信这个。他先后收了十几个徒弟，每周给他们上课，对每个人都倾情传授。徒弟毛雅军在他的调教下，几年内就成长为单位骨干，“上课时，师傅与我们都站着，他不仅亲自指点，还经常自己做一遍，这样活灵活现的示范教学，让我们一看就明白了。”徒弟们即使出师了，他也会帮着寻找薄弱之处，乐意看到他们大显身手。他看着不过关的菜，不能出后厨。

他还帮着饭店招募高手，近几年饭店引进的几位大厨大多是他推荐的，如今糖艺、面点、果蔬雕刻、冷热菜等各样人才齐备，增强了后厨的实力。他自豪地说：“我们的技术储备，一般的大饭店都比不上。”

多年以来，于晓波习惯每天不到10点就来到单位，在后厨、雅间和大堂轮番巡视，他戏称为“走动式管理”，要求设施锃光瓦亮，碗盘光洁色干。有一次，他看到旮旯里有块口香糖，马上叫服务员清理干净，“咱们做的是入嘴买卖，卫生一定是最重要的。”每天晚上去厨房查看完，还嘱咐大家关水关电闸，原料入库，总是忙到21点以后才回家。一年365天，他早已适应这样的生活，节假日从不休息，不来店里，就会觉得缺少点什么。

对于普通员工，于晓波关心备至：节日里食客翻倍，员工需要提前上班准备，有时大家来不及吃工作餐，泡碗面条凑合。他看见了，总是让厨房给每个人下个鸡蛋，领导一时想不到的，他帮着想到前面。虽然早已功成名就，但他一直很谦逊：“我遇到了好领导，我们郭总非常开明，只要是能发展企业的点子，他都同意，对大家也很关照，这让我干活特别舒心。”

他在单位干了一辈子，早已把这里当成第二个家。总经理郭振声笑着说，“有于大师在，我特别踏实。”

□本报记者 任洁 文/摄