舌尖上的安全近年来越发受到关注，地沟油则成为百姓谈之色变的食品安全威胁。如何分辨地沟油？平日在家做饭应该怎样挑选食用油？怎样吃油才健康？这些困扰百姓的问题，京城老字号美味斋行政总厨田海山为大家一一解析吃油那些事儿。

专家教您轻松辨别“地沟油”

在挑选中如何辨认食用油的优劣，一些伪劣的食用油虽然穿上了鲜艳的外衣，但大家如果稍微细心一点，擦亮了眼睛，便能识破油质的真假：

第一是“眼观”：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，可能是地沟油。在冰棍上倒一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，可能是地沟油。

第二是“鼻闻”：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味，有淡淡哈喇异味的很可能就是地沟油。

第三是“嘴尝”：用筷子取一滴油，品尝其味道。有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。

第四是“耳听”：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。

专家表示，地沟油是动物油和植物油的混合物。普通植物油零度凝结，但动物油，尤其是地沟油，7至8摄氏度即凝结。只要将油壶置于冰箱的冷藏区，数小时，地沟油就会分层原形毕露。

在超市买食用油也要留个心眼

即便是在超市购买正规厂家生产的食用油，大家除了要注意包装上的商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS(食品安全认证)标志，以及产品原料生产国、制作工艺等相关信息外还要特别关注几个小细节，首先是看等级，国家规定食用油按质量分为一级、二级、三级、四级（一级为最高），等级越高精炼程度就越高。

其次要看脂肪酸含量，评价食用油质量优劣主要看脂肪酸的含量。饱和、多不饱和、单不饱和脂肪酸比例至少要1:1:1，但最好单不饱和脂肪酸略高一点，对健康更有利。

最后也是最关键的要看“压榨”还是“浸出”，这是指食用油的两种制造工艺。一般来说，食用油的优劣等级排序为：冷压榨、压榨、浸出。

如何用油才能保证营养不被破坏？

选购完优质的食用油回家，如何正确的烹饪才能让食用油的营养不受到破坏，也十分关键。

田海山说，烹饪中油温的控制非常关键，高温油不仅会破坏食物的营养成分，还会产生过氧化物和致癌物质。所以科学的方法应该是，先把锅烧热，再倒油“热锅冷油”，食材下锅旺火爆炒快速出锅，这样可以减少蔬菜的营养流失，炒出的菜肴才能更加健康。

此外，油量的控制十分重要，血脂、体重正常的人用油量应每天不超过25克；而老年人、血脂异常的人、肥胖人群、肥胖相关疾病的人群或有肥胖家史的人，每天每人的用油量甚至要降到20克。

□本报记者 孙妍 文/摄