每年9月至12月是吃大闸蟹的最佳季节，此时蟹黄和蟹膏最为肥美。近来，“死蟹能不能吃”“隔夜蟹是否安全”等问题再次成为热议焦点。北京大学人民医院消化内科主任陈宁为公众送上实用食蟹指南。

专家解读：死蟹致命源于细菌与毒素双重暴击

很多人觉得大闸蟹没臭就能吃，但死蟹的危险藏在“隐形变质”里。螃蟹体表和体内本就携带副溶血性弧菌、沙门氏菌等致病菌，活着时免疫系统能抑制细菌。一旦死亡，“防护盾”失效，常温下2小时细菌数量就会增长100倍以上，存放3天的死蟹，菌量可达活蟹的1亿倍。其次，细菌分解蟹肉时，会产生组胺、尸胺等毒素，其中组胺是主要“元凶”，它无色无味、耐高温，100℃蒸煮30分钟仅能降解15%，耐热毒素难清除，高温蒸煮也没用。此外，老年人免疫力衰退，对致病菌抵抗力是青壮年的1/2；肠胃功能减弱，难消化高蛋白蟹肉，且对不适感知迟钝，易延误就医，沙门氏菌感染后重症转化率是青壮年的2.3倍。

误区澄清：4个常见错误，很多人在犯

误区1：死蟹没异味就能吃 螃蟹死后2小时就开始产毒，组胺无色无味，哪怕没有异味，也可达中毒剂量。判断标准只有一个：是否鲜活，死亡超2小时，无论是否冷藏，直接丢弃。

误区2：中毒后催吐自救 非专业催吐易撕裂食道、引发呕吐物误吸窒息，尤其对老年人更危险。正确做法：少量多次喝淡盐水补体液，让患者侧卧防窒息，立即拨打120，保留剩余蟹肉或呕吐物方便诊疗。

误区3：隔夜蟹加热就安全 隔夜蟹的毒素不会因加热消失，且可能细菌超标。熟蟹室温存放不超2小时，吃不完密封冷藏，24小时内吃完，老人、小孩、孕妇等特殊人群不建议吃隔夜蟹。

误区4：一次吃越多越划算 大闸蟹性寒、高蛋白高嘌呤，过量易加重肠胃负担、累积毒素。健康成人单次不超1.5只（约200克），老年人、儿童、孕妇不超1只，痛风、过敏体质等人群慎食或禁食。

安全食蟹指南：5步吃蟹不踩雷

只选鲜活蟹 看外观，蟹壳完整有光泽、腹部洁白紧实；看动作，爬行主动、腿脚灵活；闻气味，只有淡淡水腥味，无异味。不买死蟹、濒死蟹或捆绑过紧无法判断活力的蟹。

现买现做，冷藏有讲究 活蟹用湿润毛巾覆盖，0℃-4℃冷藏，不泡水、不混放熟食，存放不超2天，每天查看存活状态；熟蟹室温存放不超2小时，冷藏24小时内吃完，再次食用需蒸透10分钟以上。

彻底煮熟，去掉危险部位 蒸螃蟹需水开后持续蒸20分钟以上，确保中心温度达100℃；食用前摘除蟹鳃、蟹胃、蟹肠、蟹心，这些部位是细菌和毒素蓄积处。

控制分量，合理搭配 搭配生姜、紫苏、黄酒等温性食物，中和寒性；不与生冷食物、浓茶、柿子同食。

特殊人群慎食或禁食 痛风、高尿酸血症、消化系统疾病患者，过敏体质人群，2岁以下婴幼儿禁食；孕妇、老人、儿童及免疫力低下者（如肾病患者）慎食，单次不超1只。

□本报记者 宗晓畅 通讯员 钟艳宇